Rohr auf 200°C vorheizen. Backblech mit Backpapier belegen. Auflaufförmchen (Inhalt 150 ml) mit Butter ausstreichen und mit Bröseln ausstreuen.

Für das Biskuit Mehl mit Kakao versieben. Eier in Dotter und Klar trennen. Dotter, 1 Prise Salz, Zitronenschale, Vanillezucker und Staubzucker gut schaumig schlagen (Küchenmaschine mind. 5, Handmixer mind. 10 Minuten). Eiklar mit Kristallzucker zu cremigem Schnee schlagen. Ein Drittel vom Schnee mit der Dottermasse verrühren, übrigen Schnee und die Mehl-Kakaomischung unterheben.

Masse auf dem Blech verstreichen und im Rohr (mittlere Schiene) 15 Minuten backen. Ein Stück Backpapier mit Kristallzucker bestreuen. Biskuit darauf stürzen und auskühlen lassen. Mitgebackenes Papier abziehen.

Rohrtemperatur auf 180°C reduzieren. In eine Metallform mit dünnem Boden ca. 4 cm hoch Wasser gießen und ins Rohr (untere Schiene / Gitterrost) stellen. 470 g vom Biskuit in ca. 2 cm große Stücke schneiden und in die Förmchen füllen.

Für die Royal Milch, Eier, Kristallzucker, Vanillezucker, Zitronenschale und 1 Prise Salz vermischen und die Biskuitstücke damit aufgießen. Förmchen ins heiße Wasserbad stellen und die Puddings ca. 30 Minuten backen.

Für den Weinschaum Ei, Dotter, Weißwein und Kristallzucker gut verrühren und mit einem Schneebesen über Dampf dickcremig aufschlagen. Kessel vom Dampf nehmen.

Förmchen aus dem Rohr nehmen. Puddings auf Teller stürzen, mit dem Weinschaum anrichten und rasch servieren.