Rohr auf 190°C vorheizen. In eine Wanne ca. 3 cm hoch kochendes Wasser gießen und ins Rohr (untere Schiene / Gitterrost) stellen.

Auflaufförmchen (Inhalt 100 ml) mit Butter ausstreichen und mit Zucker ausstreuen. Eier in Dotter und Klar trennen.

Milch mit Espresso, Vanillezucker und 40 g vom Kristallzucker vermischen. Mehl in der Butter hell anschwitzen, Milch zugießen und die Masse unter Rühren bei schwacher Hitze köcheln, bis sie sich vom Geschirrboden löst. Masse in eine Schüssel füllen und kurz abkühlen lassen. Dotter einrühren.

Eiklar mit übrigem Zucker zu cremigem Schnee schlagen und unter die Masse heben.

Förmchen bis knapp unter den Rand mit der Masse füllen und in die Wanne stellen; die Förmchen sollen halbhoch im Wasser stehen. Soufflés ca. 18 Minuten backen. Aus dem Rohr nehmen, mit Krokant bestreuen und sofort servieren.