Zubereitung

1. 1/10

   Für die Hülle Äpfel schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen. Äpfel in Stücke schneiden, mit Wasser, Zitronensaft und -schale, Zucker, Zimt, Kardamom und Koriander aufkochen. Äpfel weich dünsten. Gewürze entfernen, Äpfel fein pürieren.

2. Kalbsfilet in der Apfelhülle

   2/10

   Für die Hülle Äpfel schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen. Äpfel in Stücke schneiden, mit Wasser, Zitronensaft und -schale, Zucker, Zimt, Kardamom und Koriander aufkochen. Äpfel weich dünsten. Gewürze entfernen, Äpfel fein pürieren.

3. 3/10

   Zwiebel schälen, klein schneiden, in Butter anschwitzen und über die Semmelwürfel gießen. Eier, Mehl, Salz, Pfeffer, Muskat, Petersilie und Apfelmus mit der Semmelmasse verrühren.

4. 4/10

   Kalbsfilet halbieren, salzen, in 2 EL Öl rundum anbraten und aus der Pfanne nehmen. 2 Stück Frischhaltefolie auflegen, jeweils die Hälfte der Semmelmasse darauf verstreichen, Fleisch am unteren Rand auflegen und mit Hilfe der Folie darin einwickeln. Fleisch in Alufolie wickeln, Folienenden eindrehen.

5. 5/10

   Reichlich Salzwasser aufkochen, Fleisch einlegen. Topf bis auf einen kleinen Spalt zudecken, Fleisch ca. 15 Minuten köcheln.

6. 6/10

   Fleisch aus dem Topf nehmen, kurz rasten lassen und aus­wickeln. In Scheiben schneiden und mit dem Salat anrichten.

7. Apfel-Rucolasalat

   7/10

   Apfel vierteln, Kerngehäuse ausschneiden. Apfel in Spalten schneiden. In einer Pfanne 2 EL vom Zucker schmelzen, Apfelspalten zugeben und beidseitig karamellisieren lassen.

8. 8/10

   Essig salzen, pfeffern und mit übrigem Zucker vermischen. Öl unter Rühren zugießen. Rucola mit Marinade und Äpfeln vermischen.

9. 9/10

   Reichlich Salzwasser aufkochen, Fleisch einlegen. Topf bis auf einen kleinen Spalt zudecken, Fleisch ca. 15 Minuten köcheln.

10. 10/10

    Fleisch aus dem Topf nehmen, kurz rasten lassen und aus­wickeln. In Scheiben schneiden und mit dem Salat anrichten.