Für die Hülle Äpfel schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen. Äpfel in Stücke schneiden, mit Wasser, Zitronensaft und -schale, Zucker, Zimt, Kardamom und Koriander aufkochen. Äpfel weich dünsten. Gewürze entfernen, Äpfel fein pürieren.

Zwiebel schälen, klein schneiden, in Butter anschwitzen und über die Semmelwürfel gießen. Eier, Mehl, Salz, Pfeffer, Muskat, Petersilie und Apfelmus mit der Semmelmasse verrühren.

Kalbsfilet halbieren, salzen, in 2 EL Öl rundum anbraten und aus der Pfanne nehmen. 2 Stück Frischhaltefolie auflegen, jeweils die Hälfte der Semmelmasse darauf verstreichen, Fleisch am unteren Rand auflegen und mit Hilfe der Folie darin einwickeln. Fleisch in Alufolie wickeln, Folienenden eindrehen.

Reichlich Salzwasser aufkochen, Fleisch einlegen. Topf bis auf einen kleinen Spalt zudecken, Fleisch ca. 15 Minuten köcheln.

Fleisch aus dem Topf nehmen, kurz rasten lassen und aus­wickeln. In Scheiben schneiden und mit dem Salat anrichten.

Apfel vierteln, Kerngehäuse ausschneiden. Apfel in Spalten schneiden. In einer Pfanne 2 EL vom Zucker schmelzen, Apfelspalten zugeben und beidseitig karamellisieren lassen.

Essig salzen, pfeffern und mit übrigem Zucker vermischen. Öl unter Rühren zugießen. Rucola mit Marinade und Äpfeln vermischen.