Kalbsfilet im Lebkuchen-Shiitakemantel

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Kalbsfilet im Lebkuchen-Shiitakemantel
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(zum Rasten des Teiges ca. 24 Stunden)
Zutaten 4 Portionen Zutaten für Portionen
500 g Kalbsfilet (oder Rehfilet)
6 Stk. Kohlblätter
1 Stk. Dotter
Lebkuchenteig
250 g Honig
250 g glattes Mehl
2 g Hirschhornsalz
2 g Pottasche
1 Stk. Dotter
10 g Lebkuchengewürz
Farce und Fülle
150 g Hühnerbrust
70 ml Obers
400 g Shiitake-Pilze
20 g Butter
Salz
Pfeffer (weißer)
Sherry
Öl
Mehl
Quitten-Chutney 4 Portionen Zutaten für Portionen
3 Stk. Quitten
500 ml Birnensaft
500 ml Apfelsaft
1 Stk. Sternanis
2 Stk. Gewürznelken
0,5 Stk. Zimtstange
2 Stk. Pimentkörner
1 EL Zucker
2 cl Wodka
Petersilwurzel-Püree 4 Portionen Zutaten für Portionen
300 g Petersilwurzeln
250 ml Obers
Salz
weißer Pfeffer
Muskat
Balsamico-Jus 4 Portionen Zutaten für Portionen
100 ml Balsamico-Essig
1 l Kalbsjus
0,5 Stk. Knoblauchknolle (mit Schale)
2 Zweig(e) Thymian
1 Prise(n) Zucker
Salz
Pfeffer
Zucker

Zubereitung

  1. Teig: 80 g vom Honig erhitzen, Mehl und restlichen Honig untermischen. Hirschhornsalz und Pottasche in wenig kaltem Wasser auflösen, mit Dottern und Lebkuchengewürz vermischen, mit dem Honigteig gut verkneten. Teig in Folie wickeln und ca. 24 Stunden kalt rasten lassen.

  2. Kalbsfilet salzen, pfeffern, in heißem Öl rundum rasch anbraten (ca. 1 Minute). Aus der Pfanne nehmen und auskühlen lassen.

  3. Pilze putzen, klein schneiden, in Butter rösten, salzen, pfeffern und abtropfen lassen.

  4. Kohl in Salzwasser weich kochen, abschrecken, trockentupfen, überlappend rechteckig auflegen.

  5. Hühnerfleisch klein schneiden, mit Salz, Pfeffer und Sherry würzen. Mit dem Obers zu einer feinen Farce verarbeiten (Cutter). Kohlblätter mit 1 EL der Farce bestreichen. Filet darin straff einwickeln. Restliche Farce mit den Pilzen vermischen.

  6. Teig auf einem bemehlten Backpapier ca. 1/2 cm dick quadratisch ausrollen und mit Farce bestreichen. Eingewickeltes Filet darauf legen und mithilfe des Papiers im Teig einrollen. Rolle verschließen, Ränder gerade schneiden.

  7. Rohr auf 160°C vorheizen. Rolle auf ein Blech legen, mit Dotter bestreichen und im Rohr 15 Minuten backen. Hitze auf 140°C reduzieren und ca. 30 Minuten fertig garen. (Das Fleisch soll eine Kerntemperatur von 53°C haben.) Fleisch in Scheiben schneiden, mit Püree, Chutney und Jus anrichten.

Quitten-Chutney

  1. Quitten schälen, vierteln, entkernen und klein schneiden. Schalen mit Gewürzen, Birnen- und Apfelsaft auf die Hälfte einkochen und abseihen. Zucker schmelzen, Wodka zugießen, einkochen, Fond zugießen, etwas einkochen. Quitten zugeben, dick einkochen.

Petersilwurzel-Püree

  1. Petersilwurzeln schälen, klein schneiden, im Obers weich dünsten. Fein pürieren, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Balsamico-Jus

  1. Zucker in einen Topf streuen und schmelzen (nicht bräunen!); mit Balsamico ablöschen und einkochen. Jus, Knoblauch und Thymian zugeben und dickflüssig einkochen, dabei entstehenden Schaum abschöpfen. Sauce abseihen und abschmecken.

Dieses Rezept finden Sie auch im GUSTO Magazin 12/2007.