Kalbsfilet mit Kräuter-Pistazienkruste

Zubereitung

1. Für die Erdäpfelrosen Lauch putzen, längs aufschneiden, waschen und in dünne Streifen schneiden. Knoblauch schälen, zerdrücken und in 2 EL Butter anschwitzen. Lauch zugeben und mitbraten. Mit Salz, Pfeffer, Kümmel und 1 Prise Zucker würzen. Mischung vom Herd nehmen, abkühlen lassen, Topfen unterrühren und kühl stellen.

2. Erdäpfel schälen und in 2 mm dicke Scheiben schneiden. Die Hälfte davon in Form von 12 Scheiben überlappend auf Backpapier legen, Fülle darauf verteilen und mit den übrigen Erdäpfelscheiben kreisförmig abdecken. Erdäpfelrosen in mehreren Arbeitsgängen in einem Siebeinsatz über Dampf garen (ca. 5 Minuten).

3. Rohr auf 80°C vorheizen, Kalbsfilet salzen und im Öl rundum scharf anbraten. Filet herausnehmen, auf den Gitterrost legen und im Rohr (mittlere Schiene) ca. 40 Minuten garen.

4. Für die Kruste Brösel, Pistazien, Petersilie und Thymian in einem Kutter fein pürieren und salzen.

5. Für die Glühweinreduktion Orange in Stücke schneiden. Wein mit Zucker, Honig, Nelken, Zimtrinde, Orange und dem Teebeutel aufkochen und kurz ziehen lassen. Bratrückstand vom Filet mit der Teemischung aufgießen und auf ein Drittel einkochen.

6. Für die Garnitur Lauch putzen, waschen und schräg in ca. 1 cm breite Scheiben schneiden. In einer Pfanne 1 TL Butter aufschäumen, Lauch und Erdäpfelrosen darin schwenken, mit Salz und Pfeffer würzen.

7. Glühweinreduktion abseihen und mit 1 EL Butter binden. Kalbsfilet in der Kruste wenden, aufschneiden, mit Erdäpfelrosen und Lauch anrichten, mit der Reduktion servieren.