Kalbsfilet mit Kräuter-Pistazienkruste

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Kalbsfilet mit Kräuter-Pistazienkruste
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Zutaten 4 Portionen Zutaten für Portionen
750 g Kalbsfilet
5 EL Öl
Kräuter-Pistazienkruste
40 g Semmelbrösel
100 g Pistazien (gehackt)
2 EL Petersilie (grob gehackt)
1 EL Thymian (grob gehackt)
Erdäpfelrosen
0,5 Stange(n) Lauch
2 Stk. Knoblauchzehen
100 g Topfen (20 % Fett)
1 kg Erdapfel (speckige)
Glühweinreduktion
1 Stk. Bio-Orange
500 ml Rotwein
70 g Kristallzucker
2 EL Honig
3 Stk. Gewürznelken
1 Stk. Zimtrinde
1 Beutel Schwarztee
Garnitur
0,5 Stange(n) Lauch
Weiters
Salz
Pfeffer
Kümmel
Kristallzucker
Butter

Zubereitung

  1. Für die Erdäpfelrosen Lauch putzen, längs aufschneiden, waschen und in dünne Streifen schneiden. Knoblauch schälen, zerdrücken und in 2 EL Butter anschwitzen. Lauch zugeben und mitbraten. Mit Salz, Pfeffer, Kümmel und 1 Prise Zucker würzen. Mischung vom Herd nehmen, abkühlen lassen, Topfen unterrühren und kühl stellen.

  2. Erdäpfel schälen und in 2 mm dicke Scheiben schneiden. Die Hälfte davon in Form von 12 Scheiben überlappend auf Backpapier legen, Fülle darauf verteilen und mit den übrigen Erdäpfelscheiben kreisförmig abdecken. Erdäpfelrosen in mehreren Arbeitsgängen in einem Siebeinsatz über Dampf garen (ca. 5 Minuten).

  3. Rohr auf 80°C vorheizen, Kalbsfilet salzen und im Öl rundum scharf anbraten. Filet herausnehmen, auf den Gitterrost legen und im Rohr (mittlere Schiene) ca. 40 Minuten garen.

  4. Für die Kruste Brösel, Pistazien, Petersilie und Thymian in einem Kutter fein pürieren und salzen.

  5. Für die Glühweinreduktion Orange in Stücke schneiden. Wein mit Zucker, Honig, Nelken, Zimtrinde, Orange und dem Teebeutel aufkochen und kurz ziehen lassen. Bratrückstand vom Filet mit der Teemischung aufgießen und auf ein Drittel einkochen.

  6. Für die Garnitur Lauch putzen, waschen und schräg in ca. 1 cm breite Scheiben schneiden. In einer Pfanne 1 TL Butter aufschäumen, Lauch und Erdäpfelrosen darin schwenken, mit Salz und Pfeffer würzen.

  7. Glühweinreduktion abseihen und mit 1 EL Butter binden. Kalbsfilet in der Kruste wenden, aufschneiden, mit Erdäpfelrosen und Lauch anrichten, mit der Reduktion servieren.

Dieses Rezept finden Sie auch im GUSTO Magazin 12/2011.
Ernährungsinformationen
Energiewert: 965 kcal Kohlenhydrate: 80 g
Eiweiß: 55 g Cholesterin: 126 mg
Fett: 38 g Broteinheiten: 6,7
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