Karpfen Blau mit Gemüse
Zutaten
| 1 Stk. | Spiegelkarpfen (ca. 1,8 kg) |
| 2 Bund | Wurzelwerk |
| 1 Bund | Dille |
| 1 Stk. | Zitrone |
| 1 Stk. | Krenwurzel |
| 1 kg | Erdapfel |
| 100 g | Butter |
| 250 ml | Weißwein (trockener) |
| Pfefferkörner | |
| Lorbeerblatt | |
| Essig | |
| Salz | |
| Pfeffer |
Zubereitung
Von den Karpfenfilets die Bauchlappen abschneiden und zusammen mit den Gräten und Abschnitten wässern.
Wurzelwerk waschen und schälen. Die Schalen zusammen mit den abgeseihten Fischabschnitten und Gräten in 2 EL Butter anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und kochen, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Mit 750 ml Wasser auffüllen, Sud 1/2 Stunde ziehen lassen.
Erdäpfel waschen, schälen, vierteln und in Salzwasser weich kochen.
Wurzelwerk in feine Streifen schneiden, in Butter anschwitzen, salzen und pfeffern. Mit ein wenig Wasser gar dämpfen.
Karpfenfilets in portionsgerechte Stücke schneiden. Salzen, pfeffern und mit Zitronensaft beträufeln. Die Hautseite der Filets mit Essig beträufeln.
Fischsud durch ein Haarsieb passieren. Mit Pfefferkörnern, Lorbeerblatt, Salz und einem Spritzer Essig aufkochen. Karpfenfilets in den Sud legen. Hitze reduzieren und Filets in 5 bis 8 Minuten gar ziehen lassen.
Karpfen auf Gemüse anrichten, mit Sud beträufeln, mit Kren und Dille bestreuen.
