Rohr auf 70°C vorheizen. Karpfenfilets in 4 Stücke schneiden, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Filets in aufgeschäumter Butter anbraten (Hautseite nach unten), wenden und im Rohr fertig braten.

Für den Weinschaum Schalotten schälen, klein schneiden, in Butter anschwitzen, mit Wein und Fond aufgießen. Flüssigkeit auf die Hälfte der ursprünglichen Menge einkochen.

Fond mit Obers verrühren und ca. 1 Minute köcheln. Stärke mit 2 EL Wasser vermischen, in die Sauce rühren und kurz mitköcheln. Sauce mit Zitronensaft verfeinern und mit einem Stabmixer aufschlagen.

Karpfenfilets aus der Pfanne nehmen, abtropfen lassen, mit dem Weinschaum anrichten und mit Kren garnieren. Dazu passen Petersilerdäpfel.