Zubereitung

1. 1/3

   Lachsfilet vierteln und kalt stellen. Salzwasser mit Zucker und Zitronensaft aufkochen. Spargel im unteren Drittel schälen und darin bissfest garen, abschrecken und abtropfen lassen.

2. 2/3

   Wein und 150 ml vom Fischfond 5 Minuten köcheln. Obers zugießen, Sauce aufkochen. Stärke mit 2 TL Wasser vermischen, in die Sauce rühren und kurz mitköcheln. Sauce mit Salz und Tabasco würzen.

3. 3/3

   Übrigen Fischfond aufkochen. Rohr auf 50°C vorheizen. Paradeiser in 2 EL Öl scharf anbraten und warm stellen. Lachsfilets in den Fond legen und unter dem Siedepunkt gar ziehen lassen (ca. 3 Minuten). Lachs herausheben und warm stellen. Spargel im Fond erwärmen. Sauce mit dem Stabmixer aufschlagen. Lachsfilets mit Spargel, Paradeisern und Sauce anrichten.