Leberpastete vom Mangalitzaschwein mit Schalotten-Marmelade
Vorspeise Schwein Eingelegtes Festlich
| Zutaten 10 Portionen Zutaten für Portionen | ||
|---|---|---|
| 125 | g | Zwiebeln |
| 50 | g | Schweineschmalz |
| 12 | g | Knoblauch (gehackt) |
| Majoran (getrocknet) | ||
| 250 | g | Leber (vom Manglitzaschwein) |
| 250 | g | Göderl vom Mangalitzaschwein |
| Weiters | ||
|---|---|---|
| Pökelsalz | ||
| Pfeffer | ||
| Schalotten-Marmelade | ||
|---|---|---|
| 150 | g | rote Schalotten |
| 150 | g | Äpfel |
| 300 | g | Gelierzucker |
| Chilipulver | ||
| Balsamessig | ||
| Süßweingelee | ||
|---|---|---|
| 500 | ml | Trockenbeerenauslese |
| 250 | g | Gelierzucker |
| 6 | Blatt | Gelatine |
Zubereitung
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Zwiebel grob würfelig schneiden und in Schmalz goldbraun rösten. Knoblauch und Majoran zugeben, kurz mitrösten und überkühlen lassen.
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Leber, Göderl und Zwiebelmischung fein faschieren, mit Pökelsalz und Pfeffer abschmecken.
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Masse in kleine Einkochgläser füllen und gut verschließen. Gläser in einen Topf mit heißem Wasser stellen, Topf zudecken und die Pasteten im Wasserdampf bei 70–80 °C ca. 30 Minuten pochieren.
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Pasteten auskühlen lassen. Mit Schalottenmarmelade und Süßweingelee servieren.
Schalotten-Marmelade
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Schalotten klein würfelig schneiden, Äpfel grob raspeln. Schalotten und Äpfel vermischen und zugedeckt weich dünsten. Mit Chilipulver und Balsamessig pikant abschmecken. Gelierzucker einrühren und kurz kochen. Marmelade in sterile Gläser füllen und gut verschließen.
Süßweingelee
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Trockenbeerenauslese und Gelierzucker vermischen und aufkochen. Ca. 3 Minuten köcheln.
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Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und im Süßwein auflösen. Süßweingelee in sterile Gläser füllen und auskühlen lassen.
