Erdäpfel in der Schale weich kochen, schälen und zerstampfen. Melanzani längs in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden, in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze ohne Fett beidseitig kurz braten.

Jungzwiebeln putzen und fein schneiden. Butter erhitzen, Jungzwiebeln darin schwenken, über die heißen Erdäpfel gießen, salzen und untermischen.

Rohr auf 200°C vorheizen. Die Erdäpfelmasse auf den Melanzanischeiben verteilen, Melanzani einrollen und in eine Auflaufform legen. Paradeiser in kleine Stücke schneiden und zugeben. Röllchen mit Olivenöl beträufeln, salzen und im Rohr ca. 15 Minuten garen.

Melanzaniröllchen mit den Paradeisern und dem entstandenen Saft anrichten, mit den Kräutern bestreut servieren.