Ca. 100 ml von der Milch lippenwarm erwärmen, Germ darin auflösen. Mit 80 g vom Mehl zu einem dickflüssigen Brei (Dampfl) verrühren. Dampfl mit Mehl bestreuen, abdecken und an einem warmen Ort aufgehen lassen (ca. 30 Minuten). Das Volumen muss sich dabei deutlich vergrößern und die Oberfläche Risse zeigen.

Eier, Dotter, Salz, Zucker, Vanillezucker und Zitronenschale schaumig rühren. Restliche Milch und Rum einrühren. Mischung mit übrigem Mehl, Dampfl und Butter zu einem glatten Teig abschlagen.

Teig bemehlen, mit einem Küchentuch zudecken und bei Zimmertemperatur ca. 1 Stunde rasten lassen; das Volumen muss sich dabei verdoppeln.

Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ca. 5 mm dick ausrollen, mit einem Messer in ca. 4 cm große Stücke schneiden und auf ein mit Mehl bestreutes Küchentuch legen. Stücke mit Mehl bestreuen, mit einem Tuch abdecken und ca. 30 Minuten aufgehen lassen.

In einem breiten Topf 3 Finger hoch Öl auf ca. 160°C erhitzen. Krapfen in mehreren Arbeitsgängen backen: Krapfen ins Öl legen, Topf zudecken, Krapfen ca. 2 Minuten backen, wenden und offen fertig backen (ca. 1 Minute). Herausheben, abtropfen und auskühlen lassen. Marmelade in einen Dressiersack mit kleiner Tülle füllen. Krapfen mit Marmelade füllen und mit Staubzucker bestreut servieren.