Auflaufförmchen (Inhalt ca. 125 ml) mit Butter ausstreichen und mit Kristallzucker ausstreuen. Rohr auf 170°C vorheizen. In eine Metallform mit dünnem Boden ca. 3 cm hoch Wasser gießen und ins Rohr (untere Schiene / Gitterrost) stellen.

Die Kruste von der Semmel mit einem Messer möglichst dünn abschneiden. Semmel (sollte ca. 30 g sein) klein schneiden. Milch erwärmen, mit den Semmelstücken vermischen und ca. 10 Minuten ziehen lassen. Haselnüsse mit Mehl und Semmelbröseln vermischen. Eier in Dotter und Klar trennen.

Butter mit Staubzucker, Vanillezucker, 1 EL Rum, 1 Prise Salz sowie abgeriebener Zitronen- und Orangenschale schaumig schlagen. Dotter nach und nach unterrühren. Eiklar mit Kristallzucker zu cremigem Schnee schlagen. Eingeweichte Semmelstücke und die Hälfte vom Schnee in die Dottermasse rühren. Übrigen Schnee und Nussmischung unterheben.

Masse in die vorbereiteten Förmchen füllen. Förmchen ins Wasserbad stellen und die Masse ca. 30 Minuten backen.

Für den Weinschaum Ei, Dotter, Weißwein und Kristallzucker gut verrühren und mit einem Schneebesen über Wasserdampf dickcremig aufschlagen. Dabei den Kessel drehen und zügig schlagen, damit sich keine Klümpchen bilden. Kessel vom Dampf nehmen.

Förmchen aus dem Rohr nehmen, Nusskoch auf Teller stürzen, mit dem Weinschaum übergießen und rasch servieren.