Rohr auf 180 °C Umluft vorheizen. 2 Backbleche mit Backpapier belegen.

Eiklar mit 90 g vom Zucker zu steifem Schnee schlagen. Eier mit übrigem Zucker ca. 5 Minuten cremig mixen. Ein Drittel vom Schnee unterheben. Mandeln und Mehl einrühren. Übrigen Schnee unterheben. Masse gleichmäßig auf den Blechen verstreichen. Im Rohr (mittlere Schiene) ca. 25 Minuten backen. Nach der Hälfte der Backzeit die Bleche tauschen. Herausnehmen und auskühlen lassen. Böden vom Backpapier lösen und die Ränder begradigen. Böden in 6 gleich große Rechtecke (je ca. 10 x 28 cm) schneiden.

Für das Püree Brombeeren und Zucker mit einer Gabel zerdrücken und aufkochen. Ca. 7 Minuten köcheln und vom Herd nehmen. Beeren pürieren und passieren.

Für die Ganache Kuvertüre klein schneiden. Obers aufkochen und über die Kuvertüre leeren. Masse 5 Minuten ziehen lassen und glatt rühren. Im Kühlschrank unter gelegentlichem Rühren anziehen lassen.

Für die Creme Stärke, Dotter und 2 EL von der Milch glatt rühren. Übrige Milch, Vanillemark und Zucker aufkochen. Unter Rühren zur Dottermischung gießen. Masse zurück in das Kochgefäß leeren und unter ständigem Rühren eindicken. Creme vom Herd nehmen und durch ein Sieb streichen. Mit Frischhaltefolie abdecken und kalt stellen.

Butter und Staubzucker ca. 5 Minuten hell-cremig mixen. Gekühlte Vanillecreme esslöffelweise zugeben und untermixen. Brombeerpüree einrühren.

Creme gleichmäßig auf 5 Kuchenböden verstreichen. Böden für ca. 30 Minuten kühl stellen. Mit Ganache bestreichen und weitere 30 Minuten kühlen. Böden übereinanderstapeln und mit dem letzten Boden abschließen. Schnitte leicht andrücken und für mindestens 5 Stunden kalt stellen.

Für die Deko Eiklar schaumig mixen. Zucker teelöffelweise zugeben und den Schnee steif und glänzend mixen. Vanillearoma untermixen. Schnitte mit dem Schnee bestreichen und mit einem Bunsenbrenner abflämmen. Mit Brombeeren belegt servieren.