Ca. 1 1/2 l Wasser zustellen. Lorbeerblatt, Pfefferkörner und Thymian in ein Stück Stoff einschlagen und zubinden oder in ein Teefilter geben. Fleisch in ca. 3 cm große Stücke schneiden. Zwiebel schälen und halbieren.

Gewürze, Zwiebel und Fleisch ins kochende Wasser geben, Fleisch bei schwacher Hitze ca. 30 Minuten offen köcheln.

Inzwischen Erbsenschoten putzen (eventuelle Fäden abziehen) und in Salzwasser bissfest kochen. Mit einem Siebschöpfer herausheben, in kaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen. Artischockenherzen gut trocken tupfen und je nach Größe halbieren oder vierteln.

Fleisch abseihen, den Kochfond auffangen. Gewürzsäckchen und Zwiebel entfernen. Fleisch zugedeckt beiseite stellen. Mehl in Butter hell anschwitzen, mit Wein ablöschen und mit 600 ml vom Kochfond aufgießen. Die Sauce gut verrühren und ca. 10 Minuten köcheln. Gegen Ende der Garzeit Crème fraîche einrühren, die Sauce cremig einkochen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Fleisch, Gemüse und Pfefferbeeren zugeben und erwärmen. Ragout mit den Nudeln (siehe Rezept) anrichten und rasch servieren.