Räucherforellenmousse mit Blattsalaten
Zutaten
Räucherforellenmousse mit Blattsalaten
- 300 g Räucherforellenfilet (ohne Haut und Gräten)
- 3 Blatt Gelatine
- 2 Stk. Schalotte
- 20 g Butter
- 50 ml Weißwein
- 125 g Crème fraîche
- 125 ml Schlagobers
Gelee und Salat
- 3 Blatt Gelatine
- 125 ml Süßwein
- 4 Stk. Wachtelei
- 50 g grünes Salatherz
- 30 g Chicorée
- Salz
- Pfeffer
- Zitronensaft
- Öl
- Dille
Zubereitung
- Auflaufförmchen (Inhalt 150 ml) kalt ausspülen und kühl stellen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Schalotten schälen, würfeln und in Butter anschwitzen. Mit Wein ablöschen und vom Herd nehmen. Gelatine ausdrücken und in der Mischung auflösen.
- Fischfilets klein schneiden und mit Schalotten und Crème fraîche fein pürieren. Masse mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft kräftig würzen. Obers schlagen und unterheben. Masse in die Förmchen füllen, mit Frischhaltefolie zudecken und für ca. 3 Stunden kühl stellen.
- Für das Gelee Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Wein erhitzen, Gelatine ausdrücken und darin auflösen. Mischung abkühlen lassen. Mousse mit Gelee bedecken und für ca. 1 Stunde kühl stellen.
- Für die Garnitur Wachteleier in Salzwasser 4 Minuten kochen, in kaltem Wasser abschrecken und schälen. Eier halbieren. Salate putzen und zerpflücken. Für die Marinade 2 EL Zitronensaft salzen, pfeffern und mit 2 EL Öl verrühren. Salate marinieren. Mousse mit Eihälften und Dille garnieren und mit dem Salat servieren.
- HINWEIS: Die separaten Mengenangaben in den Arbeitsschritten beziehen sich auf die Zubereitung von 4 Portionen.
Räucherforellenmousse mit Blattsalaten
Wolfgang Schlüter
Zutaten
| 300 g | Räucherforellenfilet (ohne Haut und Gräten) |
| 3 Blatt | Gelatine |
| 2 Stk. | Schalotten |
| 20 g | Butter |
| 50 ml | Weißwein |
| 125 g | Crème fraîche |
| 125 ml | Schlagobers |
Gelee und Salat
| 3 Blatt | Gelatine |
| 125 ml | Süßwein |
| 4 Stk. | Wachtelei |
| 50 g | grünes Salatherz |
| 30 g | Chicorée |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Zitronensaft | |
| Öl | |
| Dille |
Zubereitung
- 1/5
Auflaufförmchen (Inhalt 150 ml) kalt ausspülen und kühl stellen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Schalotten schälen, würfeln und in Butter anschwitzen. Mit Wein ablöschen und vom Herd nehmen. Gelatine ausdrücken und in der Mischung auflösen.
- 2/5
Fischfilets klein schneiden und mit Schalotten und Crème fraîche fein pürieren. Masse mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft kräftig würzen. Obers schlagen und unterheben. Masse in die Förmchen füllen, mit Frischhaltefolie zudecken und für ca. 3 Stunden kühl stellen.
- 3/5
Für das Gelee Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Wein erhitzen, Gelatine ausdrücken und darin auflösen. Mischung abkühlen lassen. Mousse mit Gelee bedecken und für ca. 1 Stunde kühl stellen.
- 4/5
Für die Garnitur Wachteleier in Salzwasser 4 Minuten kochen, in kaltem Wasser abschrecken und schälen. Eier halbieren. Salate putzen und zerpflücken. Für die Marinade 2 EL Zitronensaft salzen, pfeffern und mit 2 EL Öl verrühren. Salate marinieren. Mousse mit Eihälften und Dille garnieren und mit dem Salat servieren.
- 5/5
HINWEIS: Die separaten Mengenangaben in den Arbeitsschritten beziehen sich auf die Zubereitung von 4 Portionen.
