Reis in ein Sieb leeren, gut waschen und abtropfen lassen. Milch mit Zimt verrühren und aufkochen, Reis zugeben und bei schwacher Hitze ca. 25 Minuten dünsten. Reis vom Herd nehmen und auskühlen lassen.

Rohr auf 160°C vorheizen. Auflaufform (16 x 16 x 6 cm) mit Butter ausstreichen und mit Bröseln ausstreuen.

Eier in Dotter und Klar trennen. Butter mit 40 g Zucker schaumig schlagen, Dotter nach und nach einrühren, Reis untermischen. Birnen schälen, grob raspeln, mit dem Zitronensaft vermischen und in die Reismasse rühren. Eiklar mit 30 g Zucker zu Schnee schlagen und unter die Reismasse heben.

Die Hälfte von der Masse mit dem Nougat verrühren. Helle und dunkle Masse abwechselnd in die Form füllen. Auflauf im Rohr (mittlere Schiene / Gitterrost) ca. 80 Minuten backen.

Für die Schneehaube Eiklar mit 50 g Zucker über Dampf dickcremig aufschlagen (ca. 40°C). Schnee vom Dampf nehmen, kaltrühren und in einen Dressiersack mit glatter Tülle füllen.

Auflauf herausnehmen und das Rohr auf Grillstellung schalten. Schnee wellenförmig auf den Auflauf dressieren, Auflauf im Rohr (mittlere Schiene) überbacken und servieren.