Wasser, Sauerteig-Extrakt, zerbröselte Germ, Malz, Anis, Fenchel und je 2 EL von den Mehlsorten in eine Schüssel (ca. 2,5 l Inhalt) geben, mit dem Schneebesen verrühren. Teig 20 Minuten ruhen lassen.

Mehlsorten und Gewürze zugeben, Masse gut durchkneten (Knethaken; Handmixer 15, Küchenmaschine 10 Minuten). Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche kurz durchkneten, zu einer Kugel formen und zudecken. Den Teig 20 Minuten rasten lassen.

Inzwischen Backrohr auf ca. 35 °C vorheizen, eine Schüssel mit Wasser hineinstellen. Backblech mit Backpapier belegen und ins Rohr schieben.

Teig aus der Schüssel nehmen – sollte er klebrig sein, noch etwas Dinkelmehl einkneten. Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche kneten, bis er glatt ist: Teigkugel mit dem Handballen unter leichtem Druck nach vorne und wieder zurück rollen, dabei entsteht eine Naht.

Schüssel mit reichlich Dinkelmehl ausstauben, Teig mit der Naht nach unten in die Schüssel legen, ein wenig flach drücken und zudecken. Schüssel auf das Blech ins Rohr stellen. Teig 40 Minuten gehen lassen.

Backblech und Teig aus dem Rohr nehmen, Teig mit der mehligen Unterseite nach oben auf das Backblech legen, Schüssel darüber stülpen. Teig noch 15 Minuten gehen lassen.

Inzwischen Rohr auf 220 °C vorheizen. Etwas Wasser ins Backrohr sprühen.

Schüssel abheben. Teig ins Rohr schieben und 20 Minuten anbacken (zweite Schiene von unten). Temperatur auf 195 °C reduzieren, Backblech in die mittlere Schiene schieben, Brot 40 Minuten fertig backen. Brot zum Auskühlen auf einen Rost legen.