Für den getrockneten Rosmarin Backblech mit Backpapier belegen. Wasser mit Zucker aufkochen, Rosmarin zugeben und aufkochen. Mischung abseihen, Rosmarin abtropfen lassen, auf dem Blech verteilen und ca. 12 Stunden trocknen lassen. Die Hälfte davon fein hacken, übrigen Rosmarin für die Garnitur beiseite legen.

Für das Parfait Form (23 x 30 cm) mit Frischhaltefolie auslegen. Milch mit Rum und Kardamom aufkochen. Dotter mit Honig verrühren. Heiße Milch in die Dottermasse rühren. Eiermilch wieder in das Kochgefäß gießen und unter Rühren erhitzen, bis sie cremig ist. Masse durch ein Sieb gießen und kalt rühren. Obers cremig schlagen. Gehackten Rosmarin und das Obers unter die Parfaitmasse rühren. Masse in die Form füllen und zum Gefrieren für ca. 8 Stunden in das Tiefkühlfach stellen.

Für das Kompott Sirup mit Zitronensaft und -schale aufkochen, Beeren einrühren und ca. 5 Minuten köcheln. Kompott vom Herd nehmen und auskühlen lassen.

Parfait aus der Form stürzen und die Folie abziehen. Parfait portionieren, mit Kompott und übrigem Rosmarin garniert servieren.