Birnen schälen, Kerngehäuse ausstechen. Wein mit Vanillezucker und Zitronensaft 3 Minuten köcheln. Birnen einlegen und bei mittlerer Hitze 5 Minuten bissfest dünsten. Dabei öfters wenden. Birnen herausheben und abtropfen lassen.

Etwa 250 ml vom Kochfond abseihen. Dotter mit Zucker cremig rühren. Fond einrühren und die Creme aufschlagen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Birnen mit der Sauce anrichten.