Marinierte Sardinen: Sarde in Saor
Italienisch Fisch & Meeresfrüchte
| Zutaten 4 Portionen Zutaten für Portionen | ||
|---|---|---|
| 1500 | g | Sardinen (frische, filetiert und entgrätet ca. 750 g) |
| Marinade | ||
|---|---|---|
| 1500 | g | Zwiebeln |
| 5 | Knoblauchzehen | |
| 20 | g | Kristallzucker |
| 500 | ml | Olivenöl |
| 300 | ml | Apfelessig |
| 5 | g | Senfkörner |
| 5 | g | Wacholderbeeren |
| 3 | Lorbeerblätter (mittlere) | |
| 20 | g | Thymianblättchen (frische) |
| 10 | g | Weiße Pfefferkörner |
| 70 | g | Sultaninen |
| Salz | ||
| Mehl | ||
| Eiklar | ||
| Öl (zum Backen) | ||
Zubereitung
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Zwiebeln und Knoblauch schälen. Zwiebeln halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Zucker in einem Topf hell karamellisieren. Zwiebeln mit 400 ml vom Öl und 250 ml vom Essig sowie Senfkörnern, Wacholder, Lorbeer, Thymian, Pfefferkörnern, Knoblauch und Sultaninen vermischen. Mischung bei mittlerer Hitze weich dünsten, dabei immer wieder umrühren (die Zwiebeln müssen mit Flüssigkeit bedeckt sein). Marinade abschmecken.
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Sardinen vorbereiten: Kopf abtrennen, Fisch dem Rücken entlang einschneiden, ein Filet herunterlösen. Rückgrat mit den daran hängenden Gräten herausnehmen, Schwanz abschneiden. Filets in Mehl wenden.
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Ca. 3 Finger hoch Öl erhitzen, Filets darin in mehreren Arbeitsgängen bei mittlerer Temperatur hellbraun backen. Herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
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Zwiebeln und Fische abwechselnd in 2–3 Lagen in eine Form schichten (mit Zwiebeln beginnen; jede Schicht mit etwas vom übrigen Essig und Öl beträufeln). Die Fische sollen rundum mit Zwiebeln bedeckt sein. Formenrand mit Eiklar bestreichen, Backpapier darauf legen und festdrücken. Sardinen mind. 24 Stunden kühl ziehen lassen.
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Sardinen mit getoastetem Weißbrot anrichten.
