Schinken pürieren. Gelatine einweichen. Rahm mit Schinken, Kren Salz und Pfeffer glatt rühren. Ein wenig von der Masse erwärmen, Gelatine ausdrücken, darin auflösen und mit der übrigen Masse verrühren. Obers schlagen und unterheben. Masse in Förmchen (Inhalt ca. 200 ml) füllen für ca. 4 Stunden kühl stellen.

Apfelsaft, Essig, Senf, Salz und Pfeffer vermischen, Öl einrühren. Gemüse waschen und putzen bzw. schälen. Karotten in Streifen, Radieschen und Lauch in dünne Ringe schneiden. Gemüse und Salat mit der Marinade vermischen.

Schinken halbieren, mit dem Salat anrichten. Förmchen kurz in heißes Wasser tauchen, Mousse auf die Schinkenscheiben stürzen.