Kuvertüre fein hacken und im Wasserbad schmelzen. Kuvertüre auf ca. 32°C abkühlen lassen.

Ei und Salz über Wasserdampf dickcremig warm aufschlagen. Orangenlikör einrühren, Kuvertüre untermischen.

Obers cremig schlagen. 2 EL davon rasch einrühren (so kühlt die Masse etwas ab), restliches Obers unterheben. Mousse in eine Schüssel füllen, zudecken und für mindestens 4 Stunden kühl stellen.

Birnen schälen und Kugeln ausstechen. In einer Pfanne Kristallzucker goldbraun schmelzen, Birnenkugeln zugeben und kurz darin schwenken.

Aus der Mousse Nockerln ausstechen, mit Karamellbirnen anrichten.