Schokomousse mit Rote-Rüben-Knusper und Marillengelee
| Schokomousse mit Rote-Rüben-Knusper und Marillengelee 4 Portionen Zutaten für Portionen | ||
|---|---|---|
| 180 | ml | Schlagobers |
| 2 | Dotter | |
| 1 | EL | Orangenlikör |
| 120 | g | Bitterkuvertüre (geschmolzen) |
| Sauce und Gelee | ||
|---|---|---|
| 300 | g | Kompottmarillen |
| 1 | EL | Zitronensaft |
| 2 | g | Agar Agar |
| Knusper und Garnitur | ||
|---|---|---|
| 50 | ml | Roter Rübensaft |
| 50 | g | Kristallzucker |
| 80 | g | weiße Kuvertüre (geschmolzen) |
| 1 | EL | Pecannüsse (geröstet und grob gehackt) |
| Salz | ||
| Kamillenzweige | ||
Zubereitung - Schokomousse mit Rote-Rüben-Knusper und Marillengelee
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Für die Mousse Obers leicht cremig schlagen und kühl stellen. Dotter und 1 Prise Salz über Dampf dickcremig aufschlagen, dabei muss die Masse an Volumen zunehmen.
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Dottermasse vom Dampf nehmen, zuerst Likör, dann Kuvertüre und 2 EL vom Obers unterrühren. Übriges Obers unterheben. Mousse zugedeckt für ca. 4 Stunden kühl stellen.
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Für den Knusper Rohr auf 80°C vorheizen. Backblech mit Backpapier belegen. Rübensaft mit Zucker ca. 4 Minuten köcheln. Mischung in die Kuvertüre rühren und kristallisieren lassen. Kristalle auf dem Blech verteilen und im Rohr (mittlere Schiene) ca. 3 Stunden trocknen lassen.
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Für die Marillensauce Marillen abtropfen lassen, klein schneiden, mit Zitronensaft verrühren und ca. 2 Minuten köcheln. Früchte pürieren, 2 EL davon für die Sauce reservieren. Übriges Püree mit Agar Agar verrühren und ca. 2 Minuten köcheln lassen. Püree umfüllen und zugedeckt auskühlen lassen. Gelee in einem Kutter fein cremig pürieren und mit einer Einwegspritze aufziehen.
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Aus der Mousse Nockerln ausstechen, anrichten und mit Sauce, Gelee, Knusper, Nüssen und Kamille garnieren.
