Für die Garnitur 2 Schwarzwurzeln beiseite legen. Übrige schälen und in dünne Scheiben schneiden. Zwiebel schälen und klein schneiden. Schwarzwurzeln und Zwiebel in 2 EL von der Butter anschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen. Lorbeer zugeben, mit Wein, Wasser und Obers aufgießen. Schwarzwurzeln weich dünsten; dabei sollte die Flüssigkeit eingekocht sein. Lorbeer entfernen, Schwarzwurzeln pürieren und abkühlen lassen.

Rohr auf 180°C vorheizen. Auflaufformen (Inhalt 150 ml) mit Butter ausstreichen. Eier in Dotter und Klar trennen. Übrige Butter schaumig rühren, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Dotter nach und nach untermischen. Eiklar zu Schnee schlagen. Püree, Mehl und Schnee unter die Buttermasse heben. Masse in die Förmchen füllen und im Rohr (mittlere Schiene / Gitterost) 40 Minuten backen.

Für den Salat Quitten schälen, Kerngehäuse ausschneiden, Quitten in kleine Würfel schneiden. Jungzwiebel putzen und in Ringe schneiden. Apfelsaft erhitzen, Quitten darin weich dünsten (ca. 10 Minuten); dabei soll die Flüssigkeit fast zur Gänze verdampfen. Quitten überkühlen lassen. Für die Marinade Rahm und Essig vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Quitten und Jungzwiebel untermischen.

Für die Garnitur Schwarzwurzeln schälen und mit einem Sparschäler dünne Streifen abziehen. 2 Finger hoch Öl erhitzen, Schwarzwurzelstreifen darin in mehreren Arbeitsgängen knusprig backen, heraus­heben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Aufläufe auf Teller stürzen, mit Quittensalat anrichten und mit Schwarzwurzelstreifen und Dille garniert servieren.