Schweinsfilet der Länge nach zu zwei Dritteln einschneiden, auseinander drücken und fingerdick flach klopfen.

Oliven mit Knoblauch, Thymian, Rosmarin und Petersilie fein hacken, abgeriebene Zitronenschale zugeben. Fülle salzen und pfeffern.

Schweinsfilet salzen, pfeffern und mit der Fülle bestreichen (2 EL für die Sauce aufheben). Fleisch einrollen, mit dem Olivenöl bestreichen und mit Küchenspagat binden. Fleisch mit Thymian, Pfefferkörnern und Lorbeerblatt portionsweise in Säckchen geben, vakuumieren und verschweißen.

Von den Artischocken die Blätter bis auf 2 cm abschneiden (Sägemesser), Stroh entfernen. Artischocken in je 8 Spalten schneiden, Schnittflächen mit Zitronensaft beträufeln.

Schalotten schälen, in Spalten schneiden, mit Artischocken, grob geschnittenem Knoblauch, Thymian, Olivenöl, Salz und Pfeffer in 2 Säckchen verteilen, vakuumieren und verschweißen.

Das Gemüse 12 Minuten, Schweinsfilet 8 Minuten in kochendem Wasser zugedeckt garen.

Säckchen aufschneiden, Saft vom Schweinsfilet auffangen, mit restlicher Olivenpaste, 2 EL kalt gepresstem Olivenöl und 1 EL Balsamico verrühren.

Schweinsfilet schräg halbieren, auf den Artischocken anrichten und mit Sauce servieren. Als Beilage passen Nudeln.