Fleisch zuputzen und in ca. 50 g schwere Medaillons schneiden. Schwammerln putzen. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein schneiden. Wurzelgemüse und Erdäpfel schälen, Gemüse in ca. 1 cm große, Erdäpfel in 2 cm große Würfel schneiden.

Ca. 500 ml leicht gesalzenes Wasser erhitzen. Wurzelgemüse und Erdäpfel darin bissfest kochen. Abseihen, Fond beiseite stellen. Rohr auf 50 °C vorheizen.

Medaillons salzen und pfeffern, mit Senf bestreichen und im Öl beidseitig rosa braten (3–4 Minuten), nach halber Garzeit Thymian zugeben. Medaillons und Thymian herausnehmen und im Rohr warm stellen.

Im Bratrückstand Zwiebel anschwitzen, Schwammerln zugeben, kurz durchschwenken, mit Salz, Pfeffer und Knoblauch würzen. Gemüsekochfond zugießen und um ein Drittel einkochen. Fond durch Einrühren der Butter binden. Kräuter und Gemüse untermischen und erwärmen.

Medaillons einlegen, kurz ziehen lassen und mit dem Fond anrichten. Eventuell mit Schnittlauchblüten garnieren.