Rohr auf 180°C vorheizen. Schweinsfilet der Länge nach V-förmig zwei Drittel tief einschneiden. Fleischstück herausheben, übriges Fleisch ein wenig flach drücken, salzen, pfeffern und mit Senf bestreichen. Kletzenbrot längs in dünne Scheiben schneiden. Kletzenbrot, Lardo und Spinat in den Einschnitt füllen, Fleisch zusammensetzen und mit Spagat formgerecht binden.

Für die Beilage Topinambur waschen, abbürsten, trockentupfen und in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Karotten putzen und längs halbieren.

Fleisch salzen, pfeffern, in Öl rundum scharf anbraten und aus der Pfanne nehmen. Im Bratrückstand Topinambur, Karotten und Rosmarin anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen.

Fleisch darauf setzen, mit wenig Langem Pfeffer und 4 Nelken bestreuen, im Rohr (mittlere Schiene / Gitterrost) ca. 20 Minuten garen.

Für die Garnitur Cranberries mit dem Zucker verrühren. Fleisch aus dem Rohr nehmen, Spagat entfernen. Fleisch vierteln, mit dem Gemüse anrichten, mit Cranberries und Kerbel garniert servieren.