Schweinsmedaillons mit Pilzkruste und Pfeffersauce
Schwein Saucen Gewürz Pilze Kräuter Reis Hauptspeise
| Zutaten 4 Portionen Zutaten für Portionen | ||
|---|---|---|
| 2 | Stk. | Schweinsfilet (je ca. 300 g) |
| 4 | Stk. | Schalotten |
| 20 | g | Butter |
| 45 | g | Pfefferkörner (grüne, eingelegt, abgetropft) |
| 125 | ml | Weinbrand |
| 250 | ml | Schlagobers |
| Kruste | ||
|---|---|---|
| 90 | g | Butter (zimmerwarm) |
| 250 | g | Champignons (braune) |
| 20 | g | Steinpilze (getrocknet) |
| 1 | Stk. | Knoblauchzehe |
| 1 | EL | Petersilie (gehackt) |
| 1 | EL | Majoran |
| 1 | TL | Kümmel |
| Weiters | ||
|---|---|---|
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
| Öl | ||
| Mandelreis 4 Portionen Zutaten für Portionen | ||
|---|---|---|
| 250 | g | Langkornreis |
| 0,5 | Stk. | weiße Zwiebel |
| 4 | Stk. | Gewürznelken |
| 30 | g | Butter |
| 1 | Stk. | Lorbeerblatt |
| 50 | g | Mandeln (gehobelt) |
| Salz | ||
Zubereitung
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Für die Kruste Butter schaumig rühren. Champignons fein hacken, erhitzen und rühren, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Steinpilze im Kutter fein hacken. Knoblauch schälen und fein schneiden. Butter, Pilze, Knoblauch, Petersilie, Majoran und Kümmel vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Masse in Frischhaltefolie wickeln, zu einer ca. 12 cm langen Rolle formen und für ca. 3 Stunden kühl stellen.
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Rohr auf Grillstellung vorheizen. Fleisch in 12 Medaillons schneiden, leicht plattieren (ca. 2 cm dick), mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne 4 EL Öl erhitzen, Fleisch darin in 2 Arbeitsgängen beidseitig scharf anbraten (ca. 5 Minuten) und auf einen Gitterrost legen. Krustenmasse in 12 Scheiben schneiden, auf den Medaillons verteilen und leicht andrücken. Medaillons im Rohr (oberste Schiene) gratinieren (ca. 3 Minuten).
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Schalotten schälen und fein hacken. Im Bratrückstand Butter aufschäumen, Schalotten und Pfefferkörner darin anschwitzen und mit Weinbrand ablöschen. Obers zugießen, Sauce salzen, pfeffern und unter Rühren sämig einkochen (ca. 3 Minuten). Mandelreis anrichten, Medaillons darauf verteilen, Pfeffersauce darübergießen.
Mandelreis
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Rohr auf 160° vorheizen. Reis kalt abspülen. Zwiebel mit Nelken spicken. Reis in der Butter glasig anschwitzen, mit 500 ml heißem Wasser aufgießen. Salz, Zwiebel und Lorbeerblatt zugeben, Reis aufkochen und zugedeckt im Rohr (untere Schiene) ca. 20 Minuten garen. Mandeln rösten und unter den Reis mischen.
