Zwiebel schälen und klein schneiden. Speck in einer Pfanne anschwitzen, Zwiebel zugeben und goldbraun dünsten. Mischung abkühlen lassen.

Ei trennen. Mehl, Maisstärke, Backpulver, Eiklar und Wasser zu einem Teig verkneten. Speckmischung untermengen. Teig ca. 30 Minuten rasten lassen.

Rohr auf 200°C vorheizen. Teig ca. 0,5 cm dick ausrollen und Kekse (Ø ca. 6 cm) ausstechen. Kekse auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, mit Dotter bestreichen und im Rohr (mittlere Schiene) ca. 12 Minuten goldbraun backen. Herausnehmen und auskühlen lassen.

Vom Kraut den Strunk ausschneiden. Kraut in feine Streifen schneiden, mit Salz, Pfeffer und Kümmel vermischen und ca. 10 Minuten rasten lassen. Zwiebel schälen, kleinwürfelig schneiden, im Öl anschwitzen und mit Rotwein ablöschen. Kraut ausdrücken, zugeben und zugedeckt weich dünsten (ca. 20 Minuten). Obers zugießen und das Kraut offen dick einkochen. Kraut vom Herd nehmen und auskühlen lassen. Kraut mit Topfen vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Hälfte der Macarons mit der Creme bestreichen und ein zweites Macaron darauf setzen.