Für die Salsa Gemüse putzen, Karotten und Fenchel in winzige Würfel, Jungzwiebeln in feine Ringe, Basilikum in Streifen schneiden. Gemüse und Basilikum mit Zitronensaft und ein Drittel vom Olivenöl vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Pilze in dünne Scheiben, Paradeiser in Spalten schneiden. Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden.

In einer großen, beschichteten Pfanne restliches Öl erhitzen. Pilze und Knoblauch darin kurz braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Spinat mit den heißen Pilzen und der Karotten-Fenchel-Salsa vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Salat anrichten, mit Paradeisern bestreuen.