Für die Einlage Gemüse schälen und in dünne Streifen schneiden. Schalen und Abschnitte beiseite legen.

Schnittlauch schneiden. Zwiebel schälen, in ca. 1 cm große Stücke schneiden und mit den Gemüseresten, Eiswürfeln und Eiklar verrühren. Steinpilzreste und eventuell zusätzlich getrocknete Steinpilze (siehe Tipp), Salz, Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Petersilstängel untermischen.

Die Mischung mit der Suppe verrühren und in einem Topf mit dickem Boden bei starker Hitze unter Rühren (am besten mit einer Backschaufel) erwärmen, bis die Gemüse-Eiklar-Mischung an die Oberfläche steigt – das ist knapp bevor die Suppe zu sieden beginnt. Sobald die Suppe kocht, nicht mehr umrühren! Suppe bei schwacher Hitze ca. 20 Minuten ziehen lassen.

Inzwischen für die Einlage Steinpilze mit einem kleinen Messer putzen, nur wenn nötig kurz waschen und gut trocken tupfen. Pilze in dünne Scheiben schneiden. Gemüsestreifen in Salzwasser kurz überkochen, abseihen, kurz kalt abschrecken und gut abtropfen lassen.

Ein breites Sieb mit einem Tuch auslegen, über einen Topf hängen und die Suppe durchgießen. Suppe eventuell mit Salz und Pfeffer würzen, Gemüsestreifen und Steinpilzscheiben einlegen und ca. 10 Minuten in der Suppe ziehen lassen. Suppe in Teller schöpfen und servieren.