Rohr auf 180°C vorheizen. Taubenbrust samt Knochen von der Karkasse schneiden und die Haut entfernen. Keulen von den Karkassen schneiden (siehe Tipp). Karkassen klein hacken.

Für die Sauce in einer Pfanne etwas Öl erhitzen und die Karkassen darin rundum anbraten, ins Rohr (mittlere Schiene / Gitterrost) schieben und ca. 40 Minuten braten. Dabei öfters umrühren.

Nach halber Garzeit Karkassen mit Balsamico ablöschen und mit Wein aufgießen. Karkassen samt Flüssigkeit in einen Topf füllen, mit ca. 2 l Wasser aufgießen und ca. 30 Minuten köcheln. Fond abseihen und auf ca. 250 ml einkochen lassen.

Für das Püree Obers, Wasser, Maroni und Misopaste verrühren und ca. 10 Minuten köcheln. Butter bis zur leichten Braunfärbung erhitzen. Maronimischung eventuell pürieren, Nussbutter einrühren und das Püree salzen und pfeffern.

Sonnenblumenöl auf 100°C erhitzen, Taubenbrüste einlegen und darin ca. 18 Minuten ziehen lassen. Amarant mit Lebkuchengewürz und Salz vermischen.

Für die Garnitur Sharonfrucht schälen und in ca. 1 cm große Stücke schneiden. 1 l leicht gesalzenes und gezuckertes Wasser aufkochen. Von der Puntarelle die Stängel abschneiden und darin kurz überkochen. Stängel herausheben, abtropfen lassen und einige davon mit dem Püree füllen.

Fond aufkochen und durch Einrühren der Butter binden. Brüste mit einem Gitterlöffel aus dem Öl heben, abtropfen lassen und auf Küchenpapier trockentupfen.

Brustfilets beidseitig vom Brustbein schneiden und mit der Außenseite in den Amarant drücken. Brüstchen mit der Schnittfläche nach oben anrichten und mit Sauce, gefüllten und übrigen Puntarellastängeln, Sharonfrucht und Ananassalbei garniert servieren.