Für die Cantuccini Nüsse und Pignoli trocken rösten, umfüllen und abkühlen lassen. Mehl, Backpulver, Kristallzucker, Vanillemark, Zitronenschale, Salz, Zimt und Muskat vermischen. Nüsse, Pignoli, Rum, Butter und Ei mit der Mehlmischung glatt verkneten. Teig in Frischhaltefolie wickeln und für 1 Stunde kühl stellen.

Rohr auf 180°C vorheizen. Backblech mit Backpapier belegen, Teig zu einer Rolle formen und im Rohr (mittlere Schiene) ca. 30 Minuten backen.

Teigrolle herausnehmen, vom Blech nehmen und abkühlen lassen. Teigrolle quer in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Teigscheiben auf das Blech legen und im Rohr (mittlere Schiene) ca. 5 Minuten backen. Cantuccini herausnehmen, mit dem Papier vom Blech ziehen und auskühlen lassen.

Himbeeren pürieren. Für das Sabayon Ei, Dotter, Wein, Kristallzucker und Thymian verrühren und über Dampf dickcremig aufschlagen.

Cantuccini mit Sabayon und Beeren anrichten, mit Himbeerpüree und Thymianblättchen garniert rasch servieren.