Für den Mürbteig Mehl mit Butter verbröseln, mit Zucker, Vanillezucker und 1 Prise Salz vermischen, mit dem Dotter rasch zu einem glatten Teig verkneten. Teig in Frischhaltefolie wickeln und ca. 1 Stunde kaltstellen. Topfen und Butter für die Fülle aus dem Kühlschrank nehmen (beide Zutaten müssen küchenwarm sein!).

Backrohr auf 180 °C vorheizen. Backblech mit höherem Rand mit Backpapier auslegen.

Mürbteig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche ca. 3 mm dick zu einem Rechteck 30 x 24 cm ausrollen. Teig auf das Blech legen und mit einer Gabel mehrmals einstechen, damit er sich beim Backen nicht wölbt. Teig im vorgeheizten Rohr ca. 8 Minuten hell backen, aus dem Rohr nehmen und auskühlen lassen.

Inzwischen Äpfel schälen. Eier in Dotter und Klar trennen. Butter und Topfen mit Vanillezucker, abgeriebener Zitronenschale und 1 Prise Salz gut cremig rühren. Dotter nach und untermischen.

Eiklar mit Kristallzucker zu cremigem Schnee schlagen. Mehl mit den Rosinen vermischen und unter die Topfenmasse heben, Schnee unterziehen.

Topfenmasse gleichmäßig auf den vorgebackenen Teig streichen. Das Fruchtfleisch der Äpfel mit einer groben Reibe direkt auf die Topfenfülle raspeln und locker verteilen.

Kuchen im vorgeheizten Rohr (mittlere Schiene) ca. 55 Minuten backen, aus dem Rohr nehmen und auskühlen lassen. Tortengelee laut Anleitung zubereiten, den Kuchen gleichmäßig damit bestreichen und mit den Pistazien bestreuen.