Für den Espuma Wasser, Zucker und Zitronenschale ca. 1 Minute kochen, vom Herd nehmen, Gelatine darin auflösen. Likör, Kokosmilch und Zitronensaft einrühren. Mischung abseihen, in eine Schlagobersflasche (Inhalt 500 ml) füllen und 1 Kapsel einschrauben. Flasche schütteln und für 4 Stunden kühl stellen.

Für Garnitur und Mousse Äpfel schälen, vierteln, Kerngehäuse ausschneiden. Äpfel in 1 cm große Würfel schneiden, überkochen und abtropfen lassen. 24 Apfelwürfel für die Garnitur beiseite legen. Karotten schälen und in 1 cm große Stücke schneiden. 200 ml Wasser, Zitronensaft, Zucker, Ingwer, je 1 Prise Kardamom und Zimt aufkochen. Karotten und übrige Äpfel zugeben und weich dünsten; am Ende der Garzeit sollte die Flüssigkeit verdampft sein. Gewürze und Ingwer entfernen, Karotten-Apfelmischung pürieren.

Für die Aufläufe Rohr auf 160°C vorheizen. Auflaufförmchen (Inhalt 150 ml) mit Butter ausstreichen und mit Kristallzucker ausstreuen. Mandeln mit Bröseln vermischen. Eier in Dotter und Klar trennen. Butter, Vanillezucker und Kuvertüre ca. 3 Minuten schaumig schlagen. Dotter zugeben und einrühren. Eiklar mit Zucker und 1 Prise Salz zu Schnee schlagen. Schnee und Mandelmischung unter den Butterabtrieb heben. Masse in die Förmchen füllen. Förmchen in ein Geschirr stellen und so viel kochendes Wasser zugießen, dass sie zur Hälfte im Wasserbad stehen. Aufläufe im Rohr (untere Schiene / Gitterrost) ca. 50 Minuten backen.

Aufläufe aus den Förmchen stürzen, mit Sauce, Apfelwürfeln, Mousse, Espuma und Schoko-Erde anrichten. Eventuell mit Apfel-Karottenmousse und gesponnenem Zucker garnieren.