Schnitzel dünn klopfen, salzen und pfeffern. Öl erhitzen, Schnitzel und Kräuter einlegen. Schnitzel 2–3 Minuten auf jeder Seite braten, aus der Pfanne nehmen und warm stellen.

Bratensatz mit Wein ablöschen, Bratensauce einrühren. Flüssigkeit etwas einkochen lassen. Sauce durch ein Sieb gießen und abschmecken. Schnitzel in die heiße Sauce legen und 2 Minuten ziehen lassen. Schnitzel mit der Sauce und den Beilagen anrichten.

Rohr auf 220°C vorheizen. Schwammerln putzen. Brot und Schwammerln in Würfel schneiden. Vom Lauch unten 10 cm abschneiden und fein schneiden. 15 cm vom grünen Teil in 4 Streifen teilen, überkochen und abschrecken.

Geschnittenen Lauch und Schwammerln in der Butter anschwitzen, Milch zugießen, erhitzen und über das Brot gießen. Eier, Petersilie, Salz, Pfeffer und Muskat verrühren und unterrühren.

Metallförmchen (je ca. 125 ml Inhalt) mit Butter ausstreichen. Je einen grünen Lauchstreifen an den unteren Rand drücken. Masse einfüllen. Förmchen in eine Metallform stellen. So viel kochendes Wasser zugießen, dass sie halbhoch im Wasser stehen. Aufläufe ca. 20 Minuten backen.

Schalotten schälen und in der Butter glasig anschwitzen, Zucker zugeben. Schalotten bei schwacher Hitze 5 Minuten schmoren. Zimt einrühren, Suppe zugießen. Kochen, bis die Suppe fast verdampft ist. Wein zugießen, Schalotten weich kochen und abschmecken.