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Wildschweinroulade mit Steinpilzfülle und Petersilpüree

⏱ 180 Min.📊 leicht🍽 4 Portionen

Zutaten

4 Stk. Wildschweinschnitzel (je ca. 180 g)
8 Scheibe Frühstücksspeck (dünn geschnitten)
30 g Butterschmalz

Sauce

150 g Karotte
150 g Knollensellerie
100 g Zwiebel
1 Zehe Knoblauch
100 g Lauch
20 g Butter
20 g glattes Mehl
1 TL Paradeismark
200 ml trockener Rotwein
400 ml Kalbsfond

Fülle

200 g Steinpilze
40 g Kraut (Thymian, Rosmarin)
80 g Zwiebel
2 Zehe Knoblauch
20 g Butter
200 g Frischkäse
60 g feiner Weizengrieß
1 TL Zitronensaft

Petersilpüree

600 g Petersilwurzel
100 ml heiße Milch
60 g Butter
Salz
Pfeffer
Muskat

Zubereitung

Für die Sauce Karotten, Sellerie, Zwiebeln und Knoblauch schälen. Lauch putzen. Gemüse in 3 cm große Stücke schneiden. Butter mit Mehl vermischen und kühl stellen.

Für die Fülle Pilze putzen und klein schneiden. Kräuterblättchen und Nadeln von den Stielen zupfen und fein hacken. Zwiebeln und Knoblauch schälen, klein würfeln und in der Butter anschwitzen. Kräuter untermischen. Mischung umfüllen und auskühlen lassen. Frischkäse und Grieß unterrühren und die Fülle mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.

Schnitzel zwischen 2 Lagen Frischhaltefolie klopfen, salzen und pfeffern. Schnitzel zu zwei Dritteln mit der Fülle bestreichen, seitliche Fleischränder einschlagen und die Schnitzel über die Fülle einrollen. Rouladen mit je 2 Speckscheiben umwickeln und mit Spagat binden.

Rouladen im Butterschmalz rundum anbraten und herausnehmen. Im Bratrückstand Gemüse anschwitzen. Paradeismark einrühren, kurz mitbraten und mit Wein ablöschen. Flüssigkeit einkochen lassen. Fond zugießen und aufkochen. Rouladen einlegen und bei schwacher Hitze ca. 2 Stunden dünsten.

Für das Püree Petersilwurzeln schälen, klein schneiden und in Salzwasser weich kochen. In ein Sieb leeren, abtropfen lassen und pürieren. Milch und Butter einrühren und das Püree mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Rouladen herausnehmen. Sauce passieren, aufkochen und durch Einrühren der Butter-Mehlmischung binden. Sauce ca. 3 Minuten köcheln. Rouladen in Scheiben schneiden und mit Sauce und Püree anrichten.

Tipps

Wein-Tipp: Dazu passt ein extraktreicher Pinot noir aus dem Carnuntum, mit reifen und präsenten Tanninen.

Wildschweinroulade mit Steinpilzfülle und Petersilpüree

Gesamt

180 Min.

Schwierigkeit

leicht

Kategorien

Hauptspeise Pilze Wild

Rezept von

Zutaten Zubereitung

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Zutaten

4Portionen

4 Stk.	Wildschweinschnitzel (je ca. 180 g)
8 Scheibe	Frühstücksspeck (dünn geschnitten)
30 g	Butterschmalz

Sauce

150 g	Karotten
150 g	Knollensellerie
100 g	Zwiebeln
1 Zehe	Knoblauch
100 g	Lauch
20 g	Butter
20 g	glattes Mehl
1 TL	Paradeismark
200 ml	trockener Rotwein
400 ml	Kalbsfond

Fülle

200 g	Steinpilze
40 g	Kraut (Thymian, Rosmarin)
80 g	Zwiebeln
2 Zehe	Knoblauch
20 g	Butter
200 g	Frischkäse
60 g	feiner Weizengrieß
1 TL	Zitronensaft

Petersilpüree

600 g	Petersilwurzel
100 ml	heiße Milch
60 g	Butter
	Salz
	Pfeffer
	Muskat

Zubereitung

1/6
Für die Sauce Karotten, Sellerie, Zwiebeln und Knoblauch schälen. Lauch putzen. Gemüse in 3 cm große Stücke schneiden. Butter mit Mehl vermischen und kühl stellen.
2/6
Für die Fülle Pilze putzen und klein schneiden. Kräuterblättchen und Nadeln von den Stielen zupfen und fein hacken. Zwiebeln und Knoblauch schälen, klein würfeln und in der Butter anschwitzen. Kräuter untermischen. Mischung umfüllen und auskühlen lassen. Frischkäse und Grieß unterrühren und die Fülle mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.
3/6
Schnitzel zwischen 2 Lagen Frischhaltefolie klopfen, salzen und pfeffern. Schnitzel zu zwei Dritteln mit der Fülle bestreichen, seitliche Fleischränder einschlagen und die Schnitzel über die Fülle einrollen. Rouladen mit je 2 Speckscheiben umwickeln und mit Spagat binden.
4/6
Rouladen im Butterschmalz rundum anbraten und herausnehmen. Im Bratrückstand Gemüse anschwitzen. Paradeismark einrühren, kurz mitbraten und mit Wein ablöschen. Flüssigkeit einkochen lassen. Fond zugießen und aufkochen. Rouladen einlegen und bei schwacher Hitze ca. 2 Stunden dünsten.
5/6
Für das Püree Petersilwurzeln schälen, klein schneiden und in Salzwasser weich kochen. In ein Sieb leeren, abtropfen lassen und pürieren. Milch und Butter einrühren und das Püree mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
6/6
Rouladen herausnehmen. Sauce passieren, aufkochen und durch Einrühren der Butter-Mehlmischung binden. Sauce ca. 3 Minuten köcheln. Rouladen in Scheiben schneiden und mit Sauce und Püree anrichten.