Zander mit Kardamom und orientalischem Reis
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| Orientalischer Reis | ||
|---|---|---|
| 40 | g | Feigen (getrocknet) |
| 40 | g | Marillen (getrocknet) |
| 2 | EL | Rosinen |
| 2 | EL | Pistazien (geschält) |
| 2 | EL | Pignoli |
| 4 | EL | Olivenöl |
| 1 | Stk. | Schalotte |
| 200 | g | Basmatireis |
| 330 | ml | Wasser |
| 2 | MS | Safranfäden |
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
| Kurkuma | ||
| Kardamom (gemahlen) | ||
Zubereitung
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Feigen und Marillen in 0,5 cm große Würfel schneiden. Früchte mit Rosinen, Pistazien und Pignoli in 2 EL Olivenöl anschwitzen und beiseite stellen.
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Schalotte schälen, klein schneiden und im übrigen Olivenöl anschwitzen. Reis zugeben, kurz mitgaren und mit Wasser aufgießen. Safran, 1 MS Kurkuma und 1 Prise Salz unterrühren. Reis ca. 20 Minuten dünsten. Gegen Ende der Garzeit Fruchtmischung unter den Reis rühren.
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Rohr auf 70°C vorheizen. Zanderfilets mit Salz, Pfeffer und Kardamom würzen. In einer beschichteten Pfanne Öl mit Sternanis erhitzen. Filets mit der Hautseite nach unten einlegen und knusprig braten, dabei öfter mit Bratfett übergießen. Filets aus der Pfanne nehmen und im Rohr zugedeckt warm stellen.
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Bratrückstand mit Wermut, Wein und Orangensaft ablöschen und die Flüssigkeit um ein Drittel einkochen. Parallel dazu Butter bis zur leichten Braunfärbung erhitzen. Kalbsjus aufkochen, Butter einrühren und mit einem Stabmixer aufschlagen. Filets mit Reis und den Saucen anrichten.
