Zander mit jungen Karotten und Eiszapfen
Zutaten
Zutaten
- 4 Stk. Zanderfilet (je 120 g; mit Haut ohne Gräten)
- 3 EL Olivenöl
Karottensauce
- 250 ml Karottensaft
- 50 ml Olivenöl
- 50 ml Sonnenblumenöl
Fischsauce
- 100 ml Weißwein
- 100 ml Wermut (Noilly Prat)
- 200 ml Fischfond
- 250 g Butter (kalte, klein geschnitten)
Gemüsegarnitur
- 16 Stk. Baby-Karotten
- 16 Stk. Baby-Eiszapfen
- 1 TL Butter
- 1 Bund Meeresfenchel
Weiters
- Salz
- Cayenne
- Zitronensaft
Erdäpfelchips
Erdäpfelchips
- 2 Stk. mehliger Erdapfel
Zubereitung
Zubereitung
Erdäpfelchips
- Rohr auf 60°C vorheizen. Backblech mit Backpapier belegen. Erdäpfel schälen und entsaften. Erdäpfelsaft aufkochen, aufsteigenden Schaum abschöpfen, auf dem Backpapier verteilen und mit einem zweiten Blatt Papier belegen. Masse im Rohr (mittlere Schiene) ca. 2 Stunden trocknen lassen.
Zander mit jungen Karotten und Eiszapfen
Zutaten
| 4 Stk. | Zanderfilet (je 120 g; mit Haut ohne Gräten) |
| 3 EL | Olivenöl |
Karottensauce
| 250 ml | Karottensaft |
| 50 ml | Olivenöl |
| 50 ml | Sonnenblumenöl |
Fischsauce
| 100 ml | Weißwein |
| 100 ml | Wermut (Noilly Prat) |
| 200 ml | Fischfond |
| 250 g | Butter (kalte, klein geschnitten) |
Gemüsegarnitur
| 16 Stk. | Baby-Karotten |
| 16 Stk. | Baby-Eiszapfen |
| 1 TL | Butter |
| 1 Bund | Meeresfenchel |
Weiters
| Salz | |
| Cayenne | |
| Zitronensaft |
Erdäpfelchips
| 2 Stk. | mehliger Erdapfel |
Zubereitung
Salzwasser auf ca. 65°C erhitzen. Zanderfilets salzen, mit Olivenöl bestreichen und einzeln in Frischhaltefolie wickeln. Fischpäckchen in das heiße Wasser legen und ca. 10 Minuten unter dem Siedepunkt ziehen lassen.
Für die Karottensauce Karottensaft auf die Hälfte einkochen und mit dem Stabmixer die beiden Öle unterrühren.
Für die Fischsauce Wein und Wermut fast zur Gänze einkochen. Fischfond zugießen und aufkochen. Butter zugeben, Sauce mit dem Stabmixer aufschlagen, mit Salz, Cayenne und einigen Tropfen Zitronensaft würzen.
Für die Garnitur Karotten und Eiszapfen in Salzwasser bissfest kochen, abschrecken, schälen, in Butter schwenken und salzen.
Zander auf der Fischsauce, Gemüse auf der Karottensauce anrichten, mit Meeresfenchel und Erdäpfelchips garnieren.
Erdäpfelchips
Rohr auf 60°C vorheizen. Backblech mit Backpapier belegen. Erdäpfel schälen und entsaften. Erdäpfelsaft aufkochen, aufsteigenden Schaum abschöpfen, auf dem Backpapier verteilen und mit einem zweiten Blatt Papier belegen. Masse im Rohr (mittlere Schiene) ca. 2 Stunden trocknen lassen.
