Zander mit jungen Karotten und Eiszapfen
Zutaten
Zutaten
- 4 Stk. Zanderfilet (je 120 g; mit Haut ohne Gräten)
- 3 EL Olivenöl
Karottensauce
- 250 ml Karottensaft
- 50 ml Olivenöl
- 50 ml Sonnenblumenöl
Fischsauce
- 100 ml Weißwein
- 100 ml Wermut (Noilly Prat)
- 200 ml Fischfond
- 250 g Butter (kalte, klein geschnitten)
Gemüsegarnitur
- 16 Stk. Baby-Karotten
- 16 Stk. Baby-Eiszapfen
- 1 TL Butter
- 1 Bund Meeresfenchel
Weiters
- Salz
- Cayenne
- Zitronensaft
Erdäpfelchips
Erdäpfelchips
- 2 Stk. mehliger Erdapfel
Zubereitung
Zubereitung
Erdäpfelchips
- Rohr auf 60°C vorheizen. Backblech mit Backpapier belegen. Erdäpfel schälen und entsaften. Erdäpfelsaft aufkochen, aufsteigenden Schaum abschöpfen, auf dem Backpapier verteilen und mit einem zweiten Blatt Papier belegen. Masse im Rohr (mittlere Schiene) ca. 2 Stunden trocknen lassen.
Zander mit jungen Karotten und Eiszapfen
Zutaten
| 4 Stk. | Zanderfilet (je 120 g; mit Haut ohne Gräten) |
| 3 EL | Olivenöl |
Karottensauce
| 250 ml | Karottensaft |
| 50 ml | Olivenöl |
| 50 ml | Sonnenblumenöl |
Fischsauce
| 100 ml | Weißwein |
| 100 ml | Wermut (Noilly Prat) |
| 200 ml | Fischfond |
| 250 g | Butter (kalte, klein geschnitten) |
Gemüsegarnitur
| 16 Stk. | Baby-Karotten |
| 16 Stk. | Baby-Eiszapfen |
| 1 TL | Butter |
| 1 Bund | Meeresfenchel |
Weiters
| Salz | |
| Cayenne | |
| Zitronensaft |
Erdäpfelchips
| 2 Stk. | mehliger Erdapfel |
Zubereitung
- 1/6
Salzwasser auf ca. 65°C erhitzen. Zanderfilets salzen, mit Olivenöl bestreichen und einzeln in Frischhaltefolie wickeln. Fischpäckchen in das heiße Wasser legen und ca. 10 Minuten unter dem Siedepunkt ziehen lassen.
- 2/6
Für die Karottensauce Karottensaft auf die Hälfte einkochen und mit dem Stabmixer die beiden Öle unterrühren.
- 3/6
Für die Fischsauce Wein und Wermut fast zur Gänze einkochen. Fischfond zugießen und aufkochen. Butter zugeben, Sauce mit dem Stabmixer aufschlagen, mit Salz, Cayenne und einigen Tropfen Zitronensaft würzen.
- 4/6
Für die Garnitur Karotten und Eiszapfen in Salzwasser bissfest kochen, abschrecken, schälen, in Butter schwenken und salzen.
- 5/6
Zander auf der Fischsauce, Gemüse auf der Karottensauce anrichten, mit Meeresfenchel und Erdäpfelchips garnieren.
Erdäpfelchips
6/6Rohr auf 60°C vorheizen. Backblech mit Backpapier belegen. Erdäpfel schälen und entsaften. Erdäpfelsaft aufkochen, aufsteigenden Schaum abschöpfen, auf dem Backpapier verteilen und mit einem zweiten Blatt Papier belegen. Masse im Rohr (mittlere Schiene) ca. 2 Stunden trocknen lassen.
