Zander mit jungen Karotten und Eiszapfen

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Zander mit jungen Karotten und Eiszapfen
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Zutaten 4 Portionen Zutaten für Portionen
4 Stk. Zanderfilets (je 120 g; mit Haut ohne Gräten)
3 EL Olivenöl
Karottensauce
250 ml Karottensaft
50 ml Olivenöl
50 ml Sonnenblumenöl
Fischsauce
100 ml Weißwein
100 ml Wermut (Noilly Prat)
200 ml Fischfond
250 g Butter (kalte, klein geschnitten)
Gemüsegarnitur
16 Stk. Baby-Karotten
16 Stk. Baby-Eiszapfen
1 TL Butter
1 Bund Meeresfenchel
Weiters
Salz
Cayenne
Zitronensaft
Erdäpfelchips 4 Portionen Zutaten für Portionen
2 Stk. mehlige Erdäpfel

Zubereitung

  1. Salzwasser auf ca. 65°C erhitzen. Zanderfilets salzen, mit Olivenöl bestreichen und einzeln in Frischhaltefolie wickeln. Fischpäckchen in das heiße Wasser legen und ca. 10 Minuten unter dem Siedepunkt ziehen lassen.

  2. Für die Karottensauce Karottensaft auf die Hälfte einkochen und mit dem Stabmixer die beiden Öle unterrühren.

  3. Für die Fischsauce Wein und Wermut fast zur Gänze einkochen. Fischfond zugießen und aufkochen. Butter zugeben, Sauce mit dem Stabmixer aufschlagen, mit Salz, Cayenne und einigen Tropfen Zitronensaft würzen.

  4. Für die Garnitur Karotten und Eiszapfen in Salzwasser bissfest kochen, abschrecken, schälen, in Butter schwenken und salzen.

  5. Zander auf der Fischsauce, Gemüse auf der Karottensauce anrichten, mit Meeresfenchel und Erdäpfelchips garnieren.

Zubereitung - Erdäpfelchips

  1. Rohr auf 60°C vorheizen. Backblech mit Backpapier belegen. Erdäpfel schälen und entsaften. Erdäpfelsaft aufkochen, aufsteigenden Schaum abschöpfen, auf dem Backpapier verteilen und mit einem zweiten Blatt Papier belegen. Masse im Rohr (mittlere Schiene) ca. 2 Stunden trocknen lassen.

Dieses Rezept finden Sie auch im GUSTO Magazin 12/2010.
Ernährungsinformationen
Energiewert: 965 kcal Kohlenhydrate: 8 g
Eiweiß: 26 g Cholesterin: 238 mg
Fett: 89 g Broteinheiten: 0,5
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