Für die Chips Rohr auf 160°C vorheizen. Backblech mit Backpapier belegen. Speck nebeneinander auf das Papier legen und im Rohr (mittlere Schiene) knusprig backen (ca. 10 Minuten).

Für das Püree Erdäpfel schälen und in Salzwasser weich kochen. Erdäpfel abseihen und durch eine Erdäpfelpresse drücken. 2 Äpfel schälen, Kerngehäuse ausstechen. Äpfel fein raspeln. Erdäpfelpüree mit Äpfeln und Obers verrühren, erhitzen, mit Salz, Muskat und ½ TL Zimt würzen.

Rohrtemperatur auf 60°C reduzieren. Zanderfilets in 8 Stücke schneiden und auf der Hautseite nicht zu tief einschneiden. Schalotten schälen und halbieren. Vom restlichen Apfel das Kerngehäuse ausstechen, Fruchtfleisch in Spalten schneiden.

Zanderfilets salzen und pfeffern. Öl erhitzen, Filets mit der Hautseite nach unten einlegen und knusprig braten. Filets herausnehmen und im Rohr warm stellen. Im Bratrückstand Butter erhitzen, Schalotten und Thymian darin anschwitzen und bissfest garen (ca. 8 Minuten); eventuell mit wenig Wasser untergießen. Gegen Ende der Garzeit Apfelspalten zugeben.

Zanderfilets auf dem Püree anrichten, mit Schalotten, Apfelspalten und Speckscheiben garniert servieren.