Für die Kruste Meersalz mit Pfeffer vermischen. Eiklar leicht verschlagen, unter die Salzmischung rühren und zu einer formbaren Masse verarbeiten.

Rohr auf 200°C vorheizen. Backblech mit Backpapier belegen.

Zander säubern, ausnehmen, waschen und trockentupfen. Fenchel halbieren und den Strunk ausschneiden. Fenchel in Streifen schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Bauchhöhle mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und mit den Fenchelstreifen füllen.

Etwa die Hälfte von der Salzmischung in der Größe des Fisches ca. 2 cm hoch auf das Backpapier geben und mit einer Teigkarte gleichmäßig verteilen. Zander darauf legen, leicht andrücken und mit der übrigen Salzmasse gleichmäßig bedecken. Eventuell mit einem Messer glatt verstreichen. Zander im Rohr (mittlere Schiene) ca. 1 Stunde backen.

Zander herausnehmen und die Salzkruste mit dem Rücken eines schweren Kochmessers aufschlagen und abheben. Haut abziehen, dann das Filet abheben. Rückgrat mit Gräten entfernen, das zweite Filet aus der Kruste heben und die Haut entfernen. Filets mit Meersalz würzen und mit Olivenöl beträufeln. Dazu passen gekochte Erdäpfel und Blattsalate.