Zubereitung

1. 1/7

   Für die Creme Milch mit Zimtstangen und 30 g vom Zucker aufkochen, vom Herd ziehen und zugedeckt 20 Minuten ziehen lassen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Förmchen (Inhalt 100 ml) kalt ausspülen und kalt stellen.

2. 2/7

   Zimtstangen aus der Milch nehmen. Dotter mit 5 EL von der Milch glatt rühren. Restliche Milch aufkochen, Dottermilch eingießen. Masse bei schwacher Hitze unter Rühren eindicken lassen („zur Rose abziehen“).

3. 3/7

   Gelatine ausdrücken und einrühren, Zimt untermischen. Creme im kalten Wasserbad rühren, bis sie Zimmertemperatur hat. Obers cremig schlagen und unterziehen. Creme in die Förmchen füllen und für ca. 4 Stunden kalt stellen.

4. 4/7

   Für die Cookies Rohr auf 180°C vorheizen. Backblech mit Backpapier belegen. Butter mit Zucker, Vanillezucker, Vanillemark und Salz gut schaumig rühren. Nüsse und Mehl untermischen. Aus dem Teig 8 Kugeln formen und auf dem Backblech zu Cookies (Ø ca. 7 cm) flach drücken. Im Rohr hell backen (10 Minuten). Vanillezucker mit restlichem Staubzucker vermischen, Cookies aus dem Rohr nehmen und damit bestreuen.

5. 5/7

   Förmchen kurz in heißes Wasser tauchen, Creme aus den Förmchen stürzen und auf die Cookies setzen. Mit dem Sabayon servieren.

6. Punsch-Sabayon

   6/7

   Orangen- und Zitronensaft mit Zucker, Zimt, Vanilleschote und -mark aufkochen und zugedeckt abkühlen lassen (ca. 1 Stunden).

7. 7/7

   Zimtstange und Vanilleschote entfernen. Sirup mit Rum, Wein und Dottern in einem Rührkessel verschlagen und im Wasserdampf sehr schaumig aufschlagen. Sofort servieren.