Für die Creme Milch mit Zimtstangen und 30 g vom Zucker aufkochen, vom Herd ziehen und zugedeckt 20 Minuten ziehen lassen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Förmchen (Inhalt 100 ml) kalt ausspülen und kalt stellen.

Zimtstangen aus der Milch nehmen. Dotter mit 5 EL von der Milch glatt rühren. Restliche Milch aufkochen, Dottermilch eingießen. Masse bei schwacher Hitze unter Rühren eindicken lassen („zur Rose abziehen“).

Gelatine ausdrücken und einrühren, Zimt untermischen. Creme im kalten Wasserbad rühren, bis sie Zimmertemperatur hat. Obers cremig schlagen und unterziehen. Creme in die Förmchen füllen und für ca. 4 Stunden kalt stellen.

Für die Cookies Rohr auf 180°C vorheizen. Backblech mit Backpapier belegen. Butter mit Zucker, Vanillezucker, Vanillemark und Salz gut schaumig rühren. Nüsse und Mehl untermischen. Aus dem Teig 8 Kugeln formen und auf dem Backblech zu Cookies (Ø ca. 7 cm) flach drücken. Im Rohr hell backen (10 Minuten). Vanillezucker mit restlichem Staubzucker vermischen, Cookies aus dem Rohr nehmen und damit bestreuen.

Förmchen kurz in heißes Wasser tauchen, Creme aus den Förmchen stürzen und auf die Cookies setzen. Mit dem Sabayon servieren.