Das beste Steak

Was macht ein Steak zum besten Steak? Wie wahrscheinlich es ist, dass man auf diese Frage stets eine andere Antwort erhält, zeigt sich schon daran, wie viele Sorten, Cuts und Garstufen es gibt. Ob dafür Rib Eye, Beiried oder Filet gewählt wird, ist Geschmackssache. Wichtig ist auf jeden Fall, wo das Fleisch herkommt, wie es verarbeitet und gelagert wird. Wir können uns glücklich schätzen: In Österreich gibt es hervorragende (Bio-)Qualität, sehr beliebt ist etwa Fleisch von der (nieder-) österreichischen Kalbin, exquisiter jenes vom Wagyu-Rind.

Cuts und Bezeichnungen variieren je nach Land, Fleischer und sogar Lokal. Die saftigsten Steaks werden aus der Hochrippe geschnitten (etwa Rib Eye, Entrecôte und Tomahawk), Rumpsteak und Sirloin aus dem Rücken. Das Filet – auch Tenderloin genannt – ist für viele das edelste Stück vom Rind, es ist zart, sehr mager, deshalb auch nicht so geschmacksintensiv. Typisch amerikanisch sind Flank Steak (es wird aus dem Bauchlappen geschnitten) und Brisket aus der Brust. Vlatka Bijelac von Beef & Glory stellt fest, dass viele Österreicher zu Filet greifen. Das Wiener Restaurant zählt zu den 20 besten Steak-Restaurants der Welt und gilt im deutschsprachigen Raum gar als Nr. 1. „Wir versuchen dem Gast immer zu erklären, dass ein Rind mehr als nur ein Filet hat. Ich freue mich jedes Mal, wenn sich jemand bekehren lässt und etwas anderes probiert.“ Auch GUSTOs Chefin vom Dienst Barbara Knapp ist kein Filet-Fan: „Es ist mir zu fad, ich nehme am liebsten Fleisch aus der Hochrippe (Entrecôte oder Rib Eye).“ Den Fettrand isst sie zwar nicht mit, „der Fettanteil sorgt aber für den besonderen Geschmack.“

Ein großes Thema ist Dry Aging. Fleisch reifen zu lassen ist nicht neu, früher hieß es „abhängen lassen“ – man ließ die Rinderhälften an einem Haken in der kühlen Luft baumeln. In den 1970er Jahren löste man das Fleisch vom Knochen, vakuumierte es und ließ es im eigenen Saft bei null Grad etwa zwei Wochen reifen. Dry Aging bedeutet hingegen Reifung am Knochen, an der Luft, in speziellen Kühlkammern oder im Reifeschrank bei Temperaturen zwischen zwei und null Grad. Das verleiht dem Fleisch ein intensives Aroma und eine ganz besondere Konsistenz. Bijelac macht daran unter anderem den Erfolg des Beef & Glory fest. „Wir dry-agen nicht 28 Tage, wie es die meisten in Österreich machen, sondern sieben bis acht Wochen. Dadurch bekommt das Fleisch diesen sehr wertvollen, intensiv käsigen und nussigen Geschmack.“

Der langjährige GUSTO-Herausgeber Wolfgang Schlüter rät, Steaks schon mehrere Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank zu nehmen, damit sich das Fleisch akklimatisieren kann.

„2015 verriet mir Haubenkoch Peter Zinter für eine Reportage seinen ultimativen Trick, den ich seither anwende“, erklärt Barbara Knapp. „Steaks bei 55 Grad für zwei Stunden ins Backrohr geben, damit das Fleisch Temperatur bekommt, dann mit grobem Meersalz bestreuen (wenn Pfeffer verwendet wird, erst nach dem Braten einsetzen) und in der Pfanne auf beiden Seiten kurz scharf anbraten.“ Wenn Gäste kommen, warten die Steaks im Rohr und jeder kann bestimmen, wie lange sie gebraten werden. „Für mein Stück zähle ich gedanklich pro Seite bis 80.“

Olivenöl ist zum Steak-Braten ein No-Go. „Es kann nicht so gut aufheizen, daher entsteht kein gutes Röstaroma,“ so Vlatka Bijelac. Wirtshaus-Legende Hedi Klinger schwörte auf Erdnuss-, Raps- oder Traubenkernöl.

Ein erprobter Tipp der Familie von GUSTO-Redakteurin Kerstin Grossbauer: Steaks vor dem Braten marinieren. „So werden sie butterzart und besonders saftig. Dafür das Fleisch mindestens sechs Stunden in einer Marinade aus Öl, Steaksalz, Pfeffer, Buttermilch und Rosmarin so einlegen, sodass es bedeckt ist. Beim Anrichten wird mit Salz und Pfeffer nachgewürzt.“

… liegen Grade. Blue rare ist innen völlig roh, roter Fleischsaft tritt aus. Die meisten lieben das Steak rare (außen angegart, innen roh) oder medium, die Kruste ist knusprig, der Kern rosa. Well done heißt durchgebraten, das Fleisch ist braun. Manche schwören auf das Messen der Kerntemperatur (nie über 55 Grad) mit dem Bratenthermometer, was allerdings bei kleineren Stücken schwierig ist. Viele verlassen sich lieber auf ihr Gefühl oder die Daumen- oder Fingerdruckprobe.

Wolfgang Schlüter setzt auf die Magie des Fetts: „Während des Bratens übergieße ich das Fleisch immer wieder mit Bratfett und entstehendem Bratensaft. Am Ende der Garzeit gebe ich zum Bratfett einen Löffel Butter hinzu und übergieße das Fleisch damit. Das verleiht einen fein-nussigen Geschmack.“

Die Würze des Steaks ist eine echte Glaubensfrage. Profiköchin Alison Roman schwört auf Meersalzflocken, um das Steak abzurunden. Der indisch-amerikanische Koch Nik Sherma rät zu grobkörnigem, koscherem Salz („Salz ohne Zusätze“). „Es entzieht dem Steak auf großartige Weise Flüssigkeit, wodurch eine ganz außergewöhnliche Kruste entsteht.“ Apropos außergewöhnlich: Sherma reibt Steaks zudem mit seiner selbstgemachten Hausmischung ein. Sie besteht aus zwei Teilen getrockneter Orangenschale, zwei Teilen Garam Masala und einem Teil Koriandersamen, alles im Mörser zerstoßen. Vor dem Braten das Fleisch mindestens sechs Stunden marinieren lassen.

Steaks sind eine schnelle Nummer? Dem widerspricht Vlatka Bijelac. „Steaks müssen rasten. Die Röstaromen sind in zwei, drei Minuten gemacht. Aber damit der Saft beim Anschneiden nicht sofort austritt, braucht es einfach Rastzeit.“ Diese steigt, je größer das Fleischstück ist, und kann von fünf bis 45 Minuten variieren.

GUSTO-Redakteurin Melisa Hadzic schwört seit über zehn Jahren auf „Steak Master“. Mit der App konfiguriert sie anhand von Schiebereglern in wenigen Schritten die Zubereitung: Welche Dicke hat das Fleisch? Welcher Garpunkt ist erwünscht? „Dann kann es losgehen, die App sagt einem Schritt für Schritt, was zu tun ist, wie lange das Steak bei welcher Hitze braten muss und wie lange es ruhen sollte. Et voilà, es klappt jedes Mal einwandfrei!“

Was viele beim Steak-Braten falsch machen? „Das Steak darf man während des Bratens nicht anstechen, es verliert danach Saft und wird trocken“, so Wolfgang Schlüter. „Gebratenes Fleisch nach der Zubereitung immer warmgestellt rasten lassen. Dadurch entspannen sich die Fleischfasern und das Fleisch bleibt saftig. Außerdem ist es wichtig, beim Aufschneiden darauf zu achten, dass das Fleisch immer gegen die Faser geschnitten wird. Wenn man es mit der Faser schneidet, ist es zäh.“ Ständiges Wenden sei ebenfalls ein No-Go. „Man wendet das Steak zweimal, das war’s.“

Das größte Steak der Welt stammt von der größten Rinderrasse der Welt. Das Chianina-Rind aus dem gleichnamigen Tal in der Toskana bringt bis zu 1,8 Tonnen auf die Waage und misst eine stolze Höhe von bis zu zwei Metern. Der berühmteste Cut, Bistecca Fiorentina, wiegt bis zu eineinhalb Kilo. Übrigens: Man muss für das Steak nicht nach Italien fahren, die seltene Rasse wird auch in der Steiermark gezüchtet. www.chianinahof.at

Das teuerste Steak der Welt kommt vom japanischen Kobe-Rind. Nur Tiere, die in der japanischen Region Kobe geboren, gemästet und geschlachtet werden, dürfen diesen Namen tragen. Ihr Fleisch gilt als das beste überhaupt, der Kilopreis bei uns startet bei etwa 500 Euro, das Filetsteak kostet etwa 1.100 Euro pro Kilo.

Das Upper Cut Media House kürte kürzlich das Parrilla Don Julio in Buenos Aires als bestes Steak-Haus der Welt. Beef & Glory schaffte es auf Platz 19.

Der Begriff Steak kommt aus Europa. Die einen meinen, er gehe auf die Sachsen zurück, die das Stück Fleisch Stelk nannten, was sich wiederum mit „Fleisch auf einem Spieß“ übersetzen lässt. Die anderen vermuten, dass sich der Name aus dem skandinavischen Wort steik entwickelt hat. Wie auch immer, bitte nicht streiten, wer’s wirklich erfunden hat. Oder wie es umgangssprachlich heißt: Nur ja kein Beef!

Das berühmteste Steak-Zitat kommt aus Woody Allens Mund: „Ich hasse die Realität, aber es ist der einzige Ort, an dem man ein gutes Steak essen kann.“