Die beste Bolognese

Alla bolognese bedeutet „wie man es in Bologna macht“. Es gibt viele Gründe, warum die Stadt in der norditalienischen Region Emilia-Romagna berühmt ist: etwa wegen ihres mittelalterlichen Zentrums mit den beiden schiefen Türmen und den kilometerlangen Arkaden. Weil sich dort eine der ältesten Universitäten Europas befindet. Und natürlich für kulinarische Klassiker wie Tortellini, Mortadella, Tagliatelle und das legendäre Ragù alla bolognese. Passend dazu trägt Bologna gleich mehrere charmante Spitznamen: La Rossa (die Rote), La Dotta (die Gelehrte) und La Grassa (die Fette). Letzterer ist vor allem der üppigen Küche der Stadt zu verdanken.

Wie der Name vermuten lässt, leitet sich das italienische Ragù von Frankreichs Ragout ab, das in der Renaissance durch französische Köche nach Italien gelangte: Schmorgerichte mit Fleisch und Gemüse, die lange sanft köcheln, bis sie sämig, fast süßlich werden. Das erste bekannte Bolognese-Rezept stammt allerdings erst aus dem späten 18. Jahrhundert und wurde vom Koch Alberto Alvisi aus Imola (nahe Bologna) niedergeschrieben. Mit der heutigen Version hatte es allerdings noch wenig zu tun. Den nächsten großen Entwicklungsschritt machte das Gericht dank Pellegrino Artusi, der 1891 in seinem berühmten Kochbuch La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene ein Rezept unter dem Namen Maccheroni alla bolognese veröffentlichte, das der heutigen Variante bereits recht nahe kommt.

Wer jedoch eine authentische Bolognese zubereiten möchte, orientiert sich am besten am Rezept der Accademia Italiana della Cucina, das 1982 bei der Handelskammer von Bologna offiziell eingereicht wurde. Fun-Fact: Das Rezept wurde am 20. April 2023 aktualisiert. Grund: Ursprünglich war Cartella, das Zwerchfell vom Rind, fixer Bestandteil der Zutatenliste. Da dieses spezielle Fleischstück aufgrund von veränderten Essgewohnheiten heutzutage kaum erhältlich ist, darf nun offiziell darauf verzichtet werden.

Bleiben wir gleich beim Rindfleisch, denn es ist essenzieller Bestandteil jeder Bolognese – kombiniert mit einem oft unterschätzten Geschmacksträger: ungeräuchertem Pancetta. Im Gegensatz zur geräucherten Variante enthält dieser Speck mehr Fett und verleiht dem Ragù mehr Tiefe. Laut Originalrezept kommt reines Rindfleisch zum Einsatz, erlaubt (und vielerorts üblich) ist aber auch eine Mischung aus Rinder- und Schweinefaschiertem, idealerweise im Verhältnis 3:2. Gestartet wird mit dem italienischen Speck: in grobe Würfel schneiden und bei mittelhoher Hitze langsam auslassen. Olivenöl? Fehlanzeige! Schließlich liegt Bologna nicht im Süden Italiens. Stattdessen wird mit neutralem Pflanzenöl gearbeitet.

Wichtig sind nicht nur das richtige Fleisch und Fett, sondern auch die aromatische Basis – das Soffritto: ein heiliges Trio aus weißen Zwiebeln, Karotten und Stangensellerie. Die Faustregel: so fein schneiden, dass die Würfel in etwa die Größe des angebratenen Faschierten haben. Wer Zeit und Geduld hat, schnippelt per Hand – gleichmäßiger und deutlich schneller gelingt es mit dem Kutter. Sie müssen es ja niemandem verraten.

Ist das Fett erstmal ausgelassen, stellt sich die Frage: Was kommt zuerst in den Topf: das Soffritto oder das Faschierte? Laut Anna Maria di Monari von der Trattoria Anna Maria in Bologna, die sich 2016 im Kulturmagazin Effilee dazu geäußert hat, ist die Reihenfolge entscheidend für ein perfektes Ragù. Zuerst die Zwiebeln anschwitzen, dann den Sellerie, nach fünf Minuten die Karotten. Danach das Schweinefaschierte – sofern verwendet – und zuletzt das Rinderfaschierte. Paradeiser aus der Dose? In Bologna kommt stattdessen Tomatenmark in rauen Mengen hinein, das mit Wasser aufgegossen wird. Das offizielle Rezept erlaubt zusätzlich passierte Paradeiser, di Monari verzichtet bewusst darauf. Ebenso tabu: Knoblauch. So verlockend es auch sein mag – in einer echten Bolognese hat er nichts verloren.

Milch in der Bolognese? Ja, Sie haben richtig gelesen. Während man beim Wein zwischen Rot und Weiß frei wählen kann (Überraschung: In Bologna ist Weißwein oft erste Wahl, ersatzweise sind auch Suppe und Wasser erlaubt), sorgt Vollmilch für den Feinschliff. Sie wird etwa nach der Hälfte der Garzeit zugegeben und macht das Ragù geschmacklich besonders rund: nicht zu süß, nicht zu säuerlich, nicht zu salzig, sondern wunderbar ausgewogen. Ein optionaler Schritt, der sich lohnt.

Eine echte Bolognese braucht vor allem eines: Zeit. Zwei Stunden sind das Minimum, besser sind vier – idealerweise köchelt das Ragù sogar einen ganzen Tag sanft vor sich hin. Denn Bolognese ist weit mehr als eine Sauce. Sie ist ein Stück Küchenphilosophie und Handwerk. Wer sich auf den Prozess einlässt, wird belohnt: mit Tiefe, Komplexität und umwerfendem Aroma. Das lange Köcheln bei niedriger Temperatur sorgt nicht nur für dichten Geschmack, sondern beeinflusst auch die Textur maßgeblich. Fertig ist das Ragù erst dann, wenn sich ein feiner Ölfilm auf der Oberfläche gebildet hat, die Sauce eingedickt ist und eine dunkle, satte Farbe hat. Eine Schnellversion? Gibt es nicht. Wird die Kochzeit verkürzt, bleibt nämlich das Kollagen vom Fleisch intakt. Konsequenz ist eine dünnere, wässrigere Sauce und Fleisch, das eine zähe oder körnige Struktur behält.

Ist die Sauce gekocht, braucht man einen optimalen Partner, sprich: die richtige Pasta. Wie eingangs erwähnt, käme in Bologna niemand auf die Idee, Ragù mit Spaghetti zu servieren. Die Sauce ist zu kräftig, stückig und schwer für die dünnen, glatten Teigfäden. Stattdessen wird auf breite Sorten wie Tagliatelle gesetzt oder man verwendet das Ragù gleich für eine herzhafte Lasagne. Wie in Norditalien üblich, greift man dabei zu Eiernudeln und nicht zur süditalienischen Hartweizenpasta. Essenziell für vollen Geschmack: die Nudeln schon im Topf mit der Sauce vermengen, nicht erst am Teller. So werden sie rundum umhüllt, verkleben nicht und saugen sich mit all dem guten Geschmack voll.

Das Rezept, gegen das die Handelskammer von Bologna nichts einzuwenden hat, geht also so: Neutrales Pflanzenöl in einem Topf erhitzen, gewürfelten Pancetta darin braten, bis das Fett ausgetreten ist. Währenddessen je eine Zwiebel, eine Karotte und eine Stange Sellerie fein würfeln. Soffritto zugeben und bei mittlerer Hitze glasig braten. 400 g Rinderfaschiertes hinzufügen, mit einem Kochlöffel fein zerkrümeln und so lange braten, bis es brutzelt – das kann gut 15 Minuten dauern. Mit einem Glas Weißwein ablöschen, 200 g passierte Paradeiser und einen gehäuften Esslöffel Tomatenmark einrühren. Mit etwas Wasser oder Suppe (Fleisch oder Gemüse) aufgießen, sodass alles gut bedeckt ist. Jetzt heißt es: Geduld. Die Sauce sollte mindestens zwei Stunden sanft köcheln, dabei gelegentlich umrühren und nach Bedarf etwas Flüssigkeit nachgießen. Ein Glas Milch einrühren, dann weitere ein bis zwei Stunden köcheln lassen, bis die Bolognese richtig schön eingedickt ist. Und: Kräuter, Knoblauch oder Gewürze haben in diesem Ragù nichts verloren – nur Salz und Pfeffer sind erlaubt. Auch kein Basilikumblatt zur Deko bitte. Parmesan? Wird toleriert.

Wie bei jedem Kultgericht gibt es auch beim Ragùalla bolognese unzählige Varianten – etwa mit anderen Fleischsorten, mit Fisch, vegetarisch oder vegan. Yotam Ottolenghis Version mit Garnelen, Fenchel und Estragon aus seinem Kochbuch-Hit Simple überrascht genauso wie seine orientalische Harissa-Bolognese, bei der Sauce und Pasta direkt in einer Auflaufform gegart werden – unkompliziert und intensiv im Geschmack. Tim Mälzer ersetzt das klassische Faschierte durch Schmorstücke von Lamm, Rind und Schwein, die er nach dem Garen zupft – genau so, wie es ihm von einer italienischen Nonna beigebracht wurde.

Auch richtig gut: seine vegetarische Bolognese mit Champignons. Die Pilze werden mit dem Kutter fein gehackt, im Rohr leicht getrocknet und dann wie Faschiertes angebraten – ein echter Geheimtipp. Wer’s vegan mag, greift zu Hülsenfrüchten wie Linsen oder Kichererbsen – sie bringen Tiefe und Biss. Ebenfalls überraschend gut: grob geschroteter Grünkern, dessen Konsistenz an Faschiertes erinnert. Auch geriebener Karfiol oder Walnüsse (ebenfalls fein gehackt oder gerieben) liefern eine herzhafte, fleischlose Basis und zeigen einmal mehr, wie vielseitig Bolognese sein kann.

Egal, in welcher Variante: Kaum ein Gericht eignet sich besser zum Portionieren und Einfrieren. Deshalb gilt beim Zubereiten: Mehr ist mehr. Wer gleich die doppelte oder dreifache Menge zubereitet, hat eben öfter etwas davon. Dafür die Portionen abwiegen (600 g pro 500 g Pasta sind perfekt), einfrieren und sich an stressigen Tagen mit dem Lieblingsgericht belohnen. Auch für die Zubereitung einer Lasagne sind vorbereitete Bolognesepackerl praktisch: Bechamèl zubereiten, alles schön schichten und ab ins Backrohr damit.

Am besten lässt man die gefrorenen Portionen über Nacht im Kühlschrank auftauen. Wie bei vielen Schmorgerichten gilt übrigens auch hier: Aufgewärmt schmeckt’s am besten. Oder man macht es wie Tim Mälzer, der in einem Interview mit dem Stern ganz unbescheiden und von sich selbst überzeugt behauptete, die beste Bolognese der Welt zu kochen und sie deshalb am nächsten Morgen auch schon mal zum Frühstück genießt. Kann man machen, muss man nicht.