Der köstlichste Stefaniebraten

6 Portionen, Zubereitung: ca. 1 ¼ Stunden

• 120 g Zwiebeln

• 2 EL Petersilie (gehackt)

• 3 Semmeln (altbacken)

• 300 ml Milch

• 1 kg gemischtes Faschiertes

• 2 mittlere Eier

• 300 ml Rindsuppe

• 80 g kalte Butterstücke

Einlage

• 4 Eier (hart gekocht)

• 4 Essiggurken

• 1 Paar Frankfurter

• Petersilerdäpfel

• 1 kg speckige Erdäpfel

• 40 g Petersilie

• 80 g Butter

Salz, Pfeffer, Majoran, Öl

1. Zwiebel schälen, klein schneiden und in 1 EL Öl anschwitzen. Petersilie einrühren, Mischung auskühlen lassen. Semmeln klein schneiden, mit der Milch übergießen und kurz ziehen lassen. Semmeln ausdrücken, mit Faschiertem, Eiern und der Zwiebelmischung verkneten, mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen. Masse ca. 15 Minuten rasten lassen.

2. Rohr auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Bratenpfanne mit Öl ausstreichen. Die Hälfte vom Faschierten zu einem flachen Striezel formen und in die Pfanne legen. Mit der Handkante 3 längliche Vertiefungen in die Masse drücken, Eier, Gurken und Würstel hineinlegen. Übriges Faschierte darauf geben, an den Längsseiten gut andrücken, mit befeuchteten Händen einen Striezel formen und im Rohr (mittlere Schiene / Gitterrost) ca. 50 Minuten garen, dabei immer wieder mit wenig Suppe untergießen.

3. Erdäpfel schälen, in Stücke schneiden und in Salzwasser bissfest kochen. Erdäpfel abseihen und abtropfen lassen. Petersilie nicht zu fein hacken. Butter bis zum Aufschäumen erhitzen, Erdäpfel und Petersilie zugeben, behutsam schwenken, salzen und pfeffern.

4. Braten aus dem Rohr nehmen. Bratensaft abseihen, aufkochen und durch

5. Einrühren der Butterstücke binden. Braten mit Saft und Erdäpfeln anrichten.

Faschiertes verdirbt aufgrund der großen Oberfläche, die es Keimen bietet, unvergleichlich schneller als Fleisch im Ganzen. Daher kaufe ich selten abgepacktes Faschiertes, sondern lasse das Fleisch vom Fleischhauer meines Vertrauens frisch faschieren. Klassischerweise nehme ich gemischtes Faschiertes, zu gleichen Teilen Rind und Schwein. Im Sommer transportiere ich das Faschierte in einer Kühltasche nachhause.

Alternativ faschiere ich selbst, so kann ich Fleischsorte und -qualität sowie den Feinheitsgrad individuell bestimmen. Für den Braten faschiere ich das Fleisch zweimal durch die feine Scheibe. Weitere Zutaten wie Weißbrot, Semmeln und die Zwiebelmischung faschiere ich gleich mit. Tipp: Fleisch und Fleischwolf gut kühlen (evtl. im Tiefkühler) – kaltes Fleisch wird exakt zerkleinert, das Gerät nicht durch zu warmes Fett verschmiert.

Faschiertes braucht grundsätzlich keine zusätzliche Bindung. Das Eiweiß des Fleisches „verklebt“ beim Erhitzen, wodurch eine natürliche Bindung entsteht, wie bei einem Hamburger, der aus purem Fleisch besteht und trotzdem relativ fest ist. Kommen allerdings „Lockerungsmittel“ wie Weißbrot in das Faschierte, benötigt man Eier oder andere Bindemittel, damit der Braten nicht zerfällt.

Dafür verwende ich als Alternative zu getrockneten Semmelwürfeln eingeweichtes, leicht ausgedrücktes Weißbrot oder Semmeln vom Vortag. Damit kann man die Masse mit einem Viertel bis maximal der Hälfte der Fleischmenge strecken. Zum Einweichen kann man statt Milch auch Obers, Wasser oder Suppe verwenden.

Zwiebeln schmecken feiner, wenn man sie in Butter oder Öl anschwitzt, bevor man sie – abgekühlt – unter das Fleisch mischt. Knoblauch und Kräuter werden fein gehackt untergemischt. Senf, Kapern, Sardellen und andere geschmacksintensive Zutaten dosiert man mit Vorsicht.

Zum Füllen und Formen des Bratens die Handflächen gut mit Wasser befeuchten. Durch die Feuchtigkeit lässt sich die Oberfläche einfach glätten. Bei vielen Rezepten wird der Braten in ein Schweinsnetz gehüllt, das macht ihn kompakter und saftiger. Allerdings muss man das Fettnetz meist beim Fleischhauer vorbestellen und vor der Zubereitung wässern.

Grundsätzlich verwendet man zum Ausstreichen der Pfanne neutrales Öl. Ich verwende stattdessen sehr gerne Butterschmalz, es verleiht dem Ganzen einen besonderen Geschmack.

Der Bratsatz, der sich während der Zubereitung bildet, bringt zusätzlich Geschmack in den Saft. Wenn man statt Suppe braunen Rinds- oder Kalbsfond zum Aufgießen verwendet, wird’s noch geschmackvoller. Ich übergieße den Stefaniebraten während der Zubereitung immer wieder mit dem entstehenden Bratensaft, so bleibt er innen schön saftig und bekommt eine Kruste.

Braten am besten mit einem Metallspieß anstechen, sobald klarer Saft austritt, ist das Faschierte ausreichend gebraten.

Besonders fein schmecken die Erdäpfel, wenn man sie in der Schale kocht, anschließend schält und in Stücke schneidet. Dann schwitze ich die gehackte Petersilie in der aufgeschäumten Butter an und mische danach die Erdäpfel unter. Das verstärkt den Petersilgeschmack.

Stefaniebraten ist die üblichere Form, oft liest man aber auch Stephaniebraten. Letzteres ist die ursprüngliche Variante, da die Namensgeberin Stephanie von Belgien, die Ehefrau des Kronprinzen Rudolf von Habsburg, war. Dass der Braten, der der Wiener Arme-Leute-Küche zugeschrieben wird, ihren Namen trug, war übrigens keine schmeichelhafte Hommage. Stephanie war bei den Wienern unbeliebt und galt als wenig anmutig, ihre Schwiegermutter soll sie gar „Trampeltier“ genannt haben. Manchmal wird der Braten auch irrtümlich als „Falscher Hase“ bezeichnet. Dieser wird allerdings traditionell ohne Wurst, Gurke und Ei zubereitet.