Der beste Serviettenknödel

In einer Welt, in der kulinarische Grenzen verschwimmen und sich vieles variiert in diversen Länderküchen wiederfindet, sind Knödel eine Rarität. Das runde Glück spielt nämlich in kaum einer Küche außerhalb Mitteleuropas eine Rolle, und selbst wenn, dann nur am Rande. Was sich etwa auf amüsante Art darin zeigt, dass es (trotz wiederkehrender Petitionen) immer noch kein Knödel-Emoji gibt. In Österreich, Deutschland und Tschechien sind Knödel jedoch der Inbegriff von süßer und pikanter Hausmannskost mit echter Wohlfühlgarantie. Einer der ultimativen Klassiker ist der Serviettenknödel.

Schon im 19. Jahrhundert war der Serviettenknödel in der österreichischen und bayerischen Küche zu finden. Entstanden ist er aus der Notwendigkeit heraus, in Zeiten von Lebensmittelknappheit ja nichts zu verschwenden. Aus altem Brot wurden deshalb Knödel.

Eine Besonderheit des Serviettenknödels: Die Masse wird nicht zu Kugeln geformt (wie etwa beim Semmelknödel), sondern in ein Küchentuch („Serviette“) gelegt, länglich geformt und gerollt, im Wasser oder über Wasserdampf gegart und danach gleichmäßig aufgeschnitten.

Der größte Unterschied ist die Form. „Bei Semmelknödeln kommen außerdem ganze Eier in die Masse“, erklärt GUSTOs Hausmannkost-Profi Wolfgang Schlüter, dessen Serviettenknödel so beliebt sind, dass er sie für Freunde manchmal sogar auf Vorrat kocht. „Beim Serviettenknödel werden die Eier getrennt. Das Eiklar schlägt man zu Schnee, der dann unter die Masse gehoben wird.“ Zudem werden Semmelknödel im heißen Wasser gegart, der Serviettenknödel kommt jedoch durch die Hülle nicht direkt mit Wasser in Kontakt. Dies zeigt sich in Beschaffenheit und Oberfläche.

Puristen schwören auf Semmeln oder Toastbrot, aber auch anderes Gebäck und getrocknete Semmelwürfel sind möglich. Zudem werden Milch, Eier, Butter und Gewürze (Salz, Muskat) verwendet. Zwiebeln und Kräuter sind optional.

Viele schwören auf altbackenes Brot, andere greifen gleich zu getrockneten Semmelwürfeln. „Dass man altbackenes Gebäck nehmen muss, ist ein Irrglaube“, sagt Schlüter. Frisches funktioniere ebenso. „Dadurch braucht man einfach nur weniger Flüssigkeit.“ Es gilt: Am meisten Flüssigkeit benötigen Semmelwürfel, am wenigsten frisches Toastbrot.

Für besonders flaumige Serviettenknödel greift man zu entrindetem Toastbrot. Es ist schön saugfähig, zudem sorgt das Entfernen der Rinde dafür, dass der Knödel eine gleichmäßig helle Farbe erhält.

Auch wenn sie namenstiftend war: An Serviette bzw. Küchentuch scheiden sich die Geister. Viele vermeiden den Stoff wegen des Waschmittels, das beim Kochen von der Textilie ins Kochwasser und in den Knödel wandern könnte. Stattdessen setzen daher manche auf mit Butter eingestrichene Alufolie. Auch diese gilt aber als problematisch, weshalb oft Frischhaltefolie zum Einsatz kommt. Sie ahnen es bereits: In diesem Fall wird kritisiert, dass die Folie meist nicht optimal hitzebeständig ist. Man muss sich wohl für die Variante entscheiden, mit der man gefühlt am besten leben kann. Wichtig ist so oder so: Die Enden müssen gut verschlossen werden, damit kein Wasser eindringen kann.

Bei dieser Frage gibt es für Schlüter keine Diskussion: Dämpfen ist seine präferierte Wahl, weil der Knödel besser aufgeht, mehr Geschmack behält und eine lockere Konsistenz aufweist. Er dämpft den Serviettenknödel im Dampfgarer. Wer keinen zur Hand hat, greift zu Topf und Gareinsatz. Möglich ist aber natürlich auch Köcheln in Wasser. Wichtig: niemals bei zu starker Hitze kochen. Zudem muss man dem Knödel genug Platz geben. Nehmen Sie also einen möglichst großen Topf. Ein Trick, wenn Sie kein ausreichend großes Gefäß finden: Den Knödel in der Mitte abbinden und so aus dem länglichen Stück zwei kürzere formen.

Mit einem gespannten Faden lassen sich Serviettenknödel in exakte, glatte Scheiben schneiden. Wer das Ganze etwas entspannter angeht, greift einfach zum scharfen Messer.

Serviettenknödel lassen sich fantastisch einfrieren: dämpfen, gut auskühlen lassen und in der gewünschten Portionsgröße einzeln verpacken. Vorm Verwenden im Kühlschrank auftauen lassen, dann über Wasserdampf erwärmen.

Serviettenknödel passen hervorragend zu Gerichten mit Saft, da sie diesen sehr gut aufnehmen. Sie sind der Klassiker zum Gansl, wunderbar zu einem Braten oder auch zu einem Kalbsbeuscherl. Zudem machen sie sich sehr gut als sättigende Beilage in der vegetarischen Küche, etwa zu einem Pilzgulasch oder einem Gemüseragout.

Serviettenknödel lassen sich wunderbar abwandeln, je nachdem welches Brot man verwendet oder welche Zutat man hinzufügt. Die Masse kann etwa mit Spinat, Kräutern oder Schwammerln versetzt werden. Zudem lässt sich der Knödel gut füllen, beispielsweise mit Ganslfleisch. Eine beliebte Variante ist der „Klosterneuburger Knödel“ mit Selchfleisch und Schinken.

Der Klassiker sind geröstete Knödel mit Ei, aber auch ein mariniertes Knödel-Carpaccio oder ein Knödelgröstl mit würzigen Speckwürfeln bieten sich an. Wenn Ihnen nur eine kleine Menge übrig bleibt, können Sie den Knödel in Würfelchen schneiden, in der Pfanne knusprig braten und als Croûtons für Cremesuppen verwenden.

Zutaten

• 2 Stück

• 500 g Toastbrot

• 6 mittlere Eier

• 50 g Butter

• 60 ml Milch

• Salz, Pfeffer, Muskat

1. Toastbrot in 1 cm große Würfel schneiden. Eier trennen. Butter bei schwacher Hitze schmelzen, mit Milch aufgießen. Sobald sie nicht mehr zu heiß ist, mit den Dottern vermischen.

2. Eiklar mit einer Prise Salz zu Schnee schlagen. Toastbrot mit Eier-Milchmischung gut vermengen. Mit Salz, Pfeffer und wenig Muskat würzen. Schnee in mehreren Etappen untermischen (nicht zu lange rühren).

3. Die Masse 20 Minuten zugedeckt stehen lassen.

4. Klarsichtfolie auflegen. Masse halbieren und zu zwei Rollen eng aufrollen. Mit einer zweiten Folie nochmals straff umwickeln und Seiten gut verschließen (am besten mit einem Küchengarn). Mit einem Holzspieß leicht mehrfach anstechen, damit die Folie sich entspannen kann und beim Garen nicht einreißt.

5. Je nach Vorliebe bei mittlerer Hitze 25 Minuten gar ziehen lassen oder rund 20 Minuten im Dampfgarer garen. Ausrollen und aufschneiden.