Die besten Pommes frites

Der Geburtsort von Pommes frites ist bis heute umstritten, was unter anderem daran liegt, dass früher mit dem Begriff auch andere Zubereitungsarten beschrieben wurden. Der erste, der 1838 klassische Fritten auf einem belgischen Jahrmarkt angeboten hat, soll ein Bayer namens Monsieur Fritz gewesen sein, der in Paris kochen gelernt hatte.

Deutschland, Frankreich, Belgien? Für die Belgier steht fest, dass sie die „frieten“ erfunden haben. Die typisch belgischen Pommes frites haben eine dicke, knusprige Textur und werden oft mit einer Vielzahl von Saucen serviert. Ein Besuch bei Maison Antoine, dem berühmtesten Imbissstand Brüssels, in dem seit 1948 die angeblich besten Pommes der Stadt serviert werden, erschwert es einem, den Belgiern in der Herkunftsfrage keinen Glauben zu schenken.

Während sich in England die rotschalige Sorte Maris Piper größter Beliebtheit in der Zubereitung der berühmten „Chips“ erfreut und die Belgier zur Sorte Pintje greifen, ist es in Österreich die Sorte Agria, die von vielen Restaurants verwendet wird. Sie ist aufgrund ihres hohen Stärkegehaltsbesonders gut für die Zubereitung von Pommes frites geeignet. Sollten Sie diese heimische Sorte nicht finden, können Sie auch jede andere mehlige Erdäpfelsorte verwenden.

Raffiniertes Erdnussöl mit einem Rauchpunkt von 230 °C ist optimal für das Frittieren. Auch Traubenkernöl (216 °C) oder raffiniertes Rapsöl (200 °C bis 230 °C) eignen sich sehr gut. Beim Salz gilt die Regel: je dünner die Stifte, desto feiner das Salz. Grobes Meersalz (z.B. Maldon) haftet sehr gut auf dicken Pommes, feines Meersalz ist besser für dünne Erdäpfelstifte geeignet.

Mittlerweile gibt es auch unzählige „Pommes Salz“ Varianten zu kaufen, die meist aus Salz, Paprikapulver und getrockneten Kräutern bestehen. Klassisch werden die Erdäpfel für Pommes übrigens geschält, das sorgt für eine gleichmäßige Bräunung und Textur nach dem Frittieren. Für rustikalen Geschmack und mehr Biss kann die Schale jedoch auch drangelassen werden.

So unterschiedlich die Herangehensweise von Profiköchen, Imbissbuden und Fast Food-Ketten auch ist, so gesichert ist, dass Pommes doppelt frittiert am besten schmecken. Dafür werden die Erdäpfelstifte gewaschen, gut getrocknet und für einige Minuten bei 180 °C ausgebacken. Danach sollten die Pommes fast durchgegart sein, aber keine Farbe angenommen haben. Darauf folgt ein zweites Bad im 180 °C heißen Öl, das dazu dient, die Hülle goldgelb und knusprig zu bekommen.

Pommes pur sind immer eine gute Wahl. Braucht es da überhaupt noch etwas dazu? Ketchup geht natürlich immer, in Deutschland darf sich auch noch gerne Mayonnaise zur berühmten „Pommes Schranke“ gesellen. Seit rund fünf Jahren sind aber vor allem Trüffelpommes der Hit schlechthin. Dafür werden Pommes frites mit Trüffelöl oder Trüffelbutter gewürzt, oft kommt noch ein Berg aus fein geriebenem Parmesan oben drauf.

Mit frischem Trüffel behobelt wird es extra-chic. Mittlerweile findet man Trüffelpommes in so gut wie jedem hippen Lokal und sogar an ausgefallenen Würstelständen wie etwa dem „Alles Wurscht“ in der Wiener Innenstadt. Weitere Kombinationen mit Zutaten wie Käsesauce, Kimchi oder knusprigem Speck werden häufig als „Dirty Fries“ angeboten.

Der britische Spitzenkoch ist für seinen wissenschaftlichen Zugang in der Küche bekannt, der ihm drei Sterne für sein Restaurant „Fat Duck“ eingebracht hat. Blumenthals wirkliches Meisterwerk sind jedoch seine „triple cooked chips“. Ein einfacher Erdapfel, der drei Mal mit unterschiedlichen Methoden gegart und zwischendurch sogar zwei Mal gekühlt wird, machte ihn bereits 1992 zum Pionier in Sachen Pommes frites.

Für Blumenthals perfekte Pommes werden mehlige Erdäpfel in gleichmäßige, dicke Stifte geschnitten und zuerst in Wasser eingelegt, um die austretende Stärke zu entfernen. Danach werden sie für ca. 20 Minuten in gesalzenem, siedendem Wasser gekocht, bis sie fast auseinanderfallen. Auf einem Gitter ausgebreitet wandern die Stifte für mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank, bevor sie ca. fünf Minuten lang ein Fettbad bei exakten 130 °C nehmen dürfen. Die Pommes sollten danach goldig sein, aber noch keine Farbe annehmen. Anschließend werden sie komplett abgekühlt. Der Prozess kann etwas beschleunigt werden, indem die Pommes für eine Stunde in den Tiefkühler wandern.

Jetzt nur noch (haha!) ein letztes Mal ins 180 °C heiße Öl und in ca. sieben Minuten sind die goldbraun frittierten Pommes fertig. Klingt aufwändig? Ist es auch! GUSTO-Redakteurin Melisa hat sich im Urlaub an dieses Experiment gewagt und musste dafür fünf Stunden in der elterlichen Outdoor-Küche stehen. Würde sie es wieder tun? „Tausendprozentig! Das waren die besten Pommes meines Lebens!“

Besser bekannt unter @poppy_cooks auf TikTok und Instagram, erlangte die ehemalige Profiköchin während der Pandemie als „Potato Queen“ Berühmtheit. Ihre Videos zu den geschichteten „15-hour-potatos“ erreichten insgesamt über 30 Millionen Aufrufe.

Heute konzentriert sich O’Toole auf das Kochen im Airfryer und zeigt in einem ihrer Videos, wie man ganz einfach knusprige Pommes machen kann: Erdäpfel in mitteldicke Stifte schneiden, mit Öl und Salz marinieren und bei 180 °C in die Heißluftfritteuse schieben. Nach 15 Minuten werden die Pommes einmal durchgeschüttelt und für weitere 15 Minuten gebacken. Das Ergebnis überzeugt mit viel Crunch und einer geringen Menge Öl.

Eine gesündere Alternative zu frittierten Pommes sind jene von Gordon Ramsay. Dafür werden mehlige Erdäpfel in 1 x 1 cm dicke Stifte geschnitten, drei Minuten in Salzwasser gekocht und wandern danach mit Öl benetzt für 15 bis 20 Minuten bei 250 °C ins Backrohr. Herauskommen sie nach mehrmaligem Wenden bestechend knusprig.