Die köstlichsten Rindsrouladen

8 Portionen, Zubereitung: ca. 2 Stunden

•  8 Rindsschnitzel (je ca. 200 g)

• 6 EL Öl

• 750 ml Rindsuppe

• 250 g Sauerrahm

• 2 EL glattes Mehl

Fülle:

• 300 g Karotten

• 200 g Gelbe Rüben

• 200 g Knollensellerie

• 4 Salzgurken

• 24 Scheiben Frühstücksspeck (dünn geschnitten)

• Erdäpfelpüree

• 1,2 kg mehlige Erdäpfel

• 300 ml Milch

• 1 MS Muskat

• 125 g Butter (weich)

Salz, Pfeffer, Majoran, Senf

1. Für die Fülle Gemüse schälen und in 1 cm dicke Stifte schneiden. Salzgurken längs vierteln oder sechsteln.

2. Schnitzel klopfen, mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen, dünn mit Senf bestreichen und mit je 3 Speckscheiben belegen. Gemüse- und Gurkenstifte auf das untere Drittel der Schnitzel legen. Fleisch einrollen und mit Spagat binden.

3. Rouladen salzen, pfeffern, in einem Topf in heißem Öl rundum anbraten und herausnehmen. Bratrückstand mit Suppe aufgießen und aufkochen. Topf bis auf einen kleinen Spalt zudecken und die Rouladen bei schwacher Hitze ca. 1 Stunde weich dünsten.

4. Für das Püree Erdäpfel schälen, in gleich große Stücke schneiden und in Salzwasser weich kochen. Kochwasser abgießen, Erdäpfel kurz ausdampfen lassen, dann durch eine Erdäpfelpresse drücken. Milch erhitzen und unter leichtem Rühren in die heiße Erdäpfelmasse gießen. Püree mit Salz und Muskat würzen und die Butter unterrühren. Rouladen aus dem Fond heben und warm stellen. Fond auf ca. 750 ml einkochen.

5. Sauerrahm mit Mehl verquirlen, in den Fond rühren, aufkochen und ca. 3 Minuten köcheln. Sauce mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen. Rouladen in die Sauce legen, kurz ziehen lassen und mit dem Püree anrichten.

Weintipp: Dazu passt ein fruchtiger, mittelschwerer Zweigelt oder ein rustikaler Blauburger.

Ich verwende am liebsten das Fleisch von der Rindsschale (Schlegel). Dieses wird auch als „Ortsschwanzel“ bezeichnet. Es ist am besten geeignet, weil es mager ist und nicht so leicht zerfällt.

Das Fleisch nicht direkt aus dem Kühlschrank heraus verarbeiten. Ich gebe den Schnitzerln mit Frischhaltefolie zugedeckt ca. 2 Stunden bei Zimmertemperatur Zeit, um sich zu akklimatisieren.

Die Schnitzel werden quer zur Faser vom Stück geschnitten. Dabei darauf achten, dass sie möglichst gleichdick geschnitten sind. Auch beim Gemüse für die Fülle achte ich darauf, dass alle Stücke die gleiche Größe haben. Dabei geht es nicht um die Optik, sondern vor allem darum, dass die Rouladen zeitgleich gar sind.

Die Schnitzel gleichmäßig klopfen. Ich lege sie dafür zwischen Frischhaltefolie oder ein aufgeschnittenes Tiefkühlsackerl. Das Klopfen gelingt am besten mit einem Fleischklopfer. Wichtig: Bitte nur die glatte Seite verwenden!

Klassisch wird für das Bestreichen des Fleischs Estragonsenf verwendet. Damit fährt man zwar immer gut, ich verwende trotzdem lieber den würzigeren und schärferen Dijon-Senf. Dieser verleiht der Sauce meiner Meinung nach ein ganz besonderes Aroma.

Ich verwende zum Fixieren der Rouladen Küchenspagat. Sie haben keinen zur Hand? Zahnstocher erledigen den Job ebenso gut! Wer gerne öfter Rouladen zubereitet, könnte sich auch Rouladen-Klammern zulegen, die man in gut sortierten Geschirrgeschäften erhält.

Rouladen müssen bei starker Hitze angebraten werden, darum verwende ich geschmacksneutrales Pflanzenöl, da es hohe Temperaturen gut aushält. Alternativ kommt bei mir auch Butterschmalz zum Einsatz, das sich durch feinen Buttergeschmack auszeichnet.

Der Bratensatz, der sich nach dem Anbraten am Topfboden befindet, bringt zusätzlich Geschmack in die Sauce. Noch mehr Geschmack entsteht, wenn man statt der Rindsuppe braunen Kalbsfond zum Aufgießen verwendet.

Rouladen am besten mit einer zweizinkigen Fleischgabel anstechen. Sobald die Rouladen leicht von der Gabel gleiten, sind sie fertig.

Klassisch verwendet man zum Binden, wie im Rezept beschrieben, Sauerrahm und Mehl. Stattdessen greife ich auch gerne zu Schlagobers oder Crème fraîche und verfeinere die Sauce mit einigen Tropfen Zitronensaft.

Bitte die Erdäpfel niemals pürieren: Dadurch würde die Konsistenz des Pürees schleimig statt flaumig. Erdäpfel lieber durch eine Erdäpfelpresse drücken. Milch und Butter danach am besten mit einem Schneebesen einrühren.

Zum Erdäpfelpüree habe ich eine ganz besondere kulinarische Verbindung. Dass das Püree, wenn ich es privat zubereite, so besonders gut schmeckt, liegt vermutlich an meiner Vorliebe für die Wunderwaffe Butter. Ich ersetze die im Rezept angegebene Milchmenge eben gerne durch die gleiche Menge Butter. Tasten Sie sich am besten an Ihr präferiertes Verhältnis heran! Ach ja, und was bei mir ebenfalls nicht fehlen darf: Ich garniere das Püree gerne mit knusprigen Röstzwiebeln.

Bei meinem Rezept habe ich auf die klassische Rindsrouladenfülle gesetzt, Ihrer Kreativität sind aber keine Grenzen gesetzt. Erlaubt ist, was schmeckt und gefällt! Besonders beliebt ist die Kombination von Schinken und Käse, aber auch Faschiertes mit Kohl- oder Mangoldblättern, Weißkraut mit Bratwurst, Blutwurst-Semmelfülle, Feta- Spinatfülle mit Oliven sowie Polenta mit bunten Paprikawürfeln sind perfekte Paarungen.

Auch bei der Beilage können Sie flexibel sein. Ob ein anderes Püree (etwa Sellerie), Reis oder Bandnudeln: Die Rouladen vertragen sich mit allem, was den köstlichen Saft gut aufnimmt.

Vorab sollten Sie darauf achten, gut abgelegenes, also gereiftes Fleisch für die Zubereitung zu verwenden. Grundsätzlich werden die Rindsrouladen immer weich, wenn man sie nur lange genug dünstet. Je nach Fleisch kann die Zubereitungszeit aber variieren. Falls nötig nach einer unerfolgreichen Garprobe die Rouladen entsprechend länger in der Sauce dünsten. Damit sie weich werden, muss nämlich das zähe, kollagenhaltige Bindegewebe, das das Fleisch zusammenhält, weich werden und sich idealerweise fast auflösen. Wichtig: Die Rouladen sollten während der Zubereitung mit Sauce bedeckt sein!

Keine Zeit zu kochen? Wenn im Tiefkühler köstliche Rindsrouladen darauf warten genossen zu werden, dann ist man für alle Eventualitäten gerüstet! Die Rouladen lassen sich problemlos in größerer Menge zubereiten und portionsweise einfrieren.

Vor Gebrauch über Nacht im Kühlschrank langsam auftauen lassen und danach bei schwacher Hitze erwärmen. Der Rouladen-Gusto hat sich besonders spontan gemeldet? Dann einfach im verschlossenen Tiefkühlsackerl in eine Schale mit kaltem Wasser legen. So tauen sie je nach Dicke in 30 bis 45 Minuten auf. Anschließend aus dem Sackerl nehmen und langsam erwärmen.