Der köstlichste Tafelspitz

6 Portionen, Zubereitung: ca. 2 ½ Stunden

Zutaten:

• 1,2 kg Tafelspitz

• 300 g Rindsknochen (grob gehackt)

• 5 Pfefferkörner

• 150 g Karotten

• 150 g Gelbe Rüben

• 150 g Petersilienwurzeln

• 2 kleine Zwiebeln (150 g)

• 2 EL Schnittlauch (geschnitten)

Öl, Salz, Pfeffer, Liebstöckel

Zubereitung:

1. Fleisch abgedeckt Raumtemperatur annehmen lassen.

2. Ca. 3 l Wasser aufkochen. Fleisch und Knochen warm waschen und ins kochende Wasser legen. Pfefferkörner zugeben. Hitze reduzieren und das Fleisch ca. 1 ¾ Stunden köcheln. Aufsteigenden Schaum immer wieder mit einem Siebschöpfer entfernen.

3. Wurzelgemüse putzen und schälen. Zwiebeln ungeschält in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. In einer Pfanne ganz wenig Öl erhitzen, Zwiebeln auf den Schnittflächen sehr dunkel (nicht schwarz) anrösten.

4. Nach ca. 1 Stunde Garzeit Wurzelgemüse, Zwiebeln und ein wenig Liebstöckel in die Suppe geben.

5. Wenn das Fleisch weich ist, Gemüse und Fleisch aus der Suppe heben und in fingerdicke Scheiben schneiden. Suppe würzen und durch ein Sieb gießen.

6. Fleisch und Gemüse mit ein wenig Suppe anrichten und mit Schnittlauch bestreut servieren.

Zutaten:

• 1,2 kg Blattspinat

• 30 g glattes Mehl

• 80 g Butter

• 500 ml Suppe

• 2 kleine Knoblauchzehen (fein gehackt)

Salz, Pfeffer

Zubereitung:

• Spinat putzen und waschen. Spinat kurz überkochen, kalt abschrecken, gut ausdrücken und fein pürieren.

• Mehl in einem Viertel der Butter anschwitzen, mit heißer Suppe aufgießen, verrühren und ca. 5 Minuten kochen.

• Spinat in die Sauce mischen und unter Rühren aufkochen (Achtung: blubbert und spritzt!). Übrige Butter bis zur Braunfärbung erhitzen. Spinat mit Salz, Pfeffer und Knoblauch würzen und mit brauner Butter verfeinern. Falls nötig, mit wenig Suppe verdünnen.

Zutaten:

• 1,5 kg mehlige Erdäpfel

• 4 EL Öl

• Salz

Zubereitung:

Erdäpfel schälen, grob raspeln, in ein Küchentuch geben und gut ausdrücken. In einer beschichteten Pfanne (Ø 28 cm) Öl erhitzen. Erdäpfelmasse in die Pfanne schichten, salzen und auf beiden Seiten goldgelb backen. Rösti in Segmente schneiden.

Zutaten:

• 50 g Weißbrot (entrindet)

• 100 ml Milch

• 1 Dotter (gekocht)

• 1 Dotter (roh)

• 1 TL Senf

• 1 TL Essig

• 1 Prise Kristallzucker

• 180 ml Sonnenblumenöl

• 3 EL Schnittlauchröllchen

Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Brot in Milch einweichen, ausdrücken und mit dem gekochten Dotter durch ein Sieb streichen. Rohen Dotter unterrühren, mit Salz, Pfeffer, Senf, Essig und Zucker würzen. Masse in ein Mixglas füllen und unter Zugabe des Öls zu einer sämigen Sauce pürieren. Schnittlauch einrühren.

Zutaten:

• 300 g säuerliche Äpfel

• 3 EL Zitronensaft

• 20 g Kren (frisch gerissen)

• 1 TL Kristallzucker

• 1 EL Öl

• 1 Prise Salz

Zubereitung:

Äpfel schälen, vierteln und Kerngehäuse ausschneiden. Äpfel fein raspeln, sofort mit Zitronensaft vermischen. Kren, Zucker, Öl und Salz unterrühren.

Ein mittelschwerer Zweigelt, wie etwa ein Carnuntum DAC, passt perfekt zum Tafelspitz.

Die Fleischqualität ist entscheidend, deshalb führt mich mein Weg immer zum Fleischhauer meines Vertrauens. Grundsätzlich verwende ich das Fleisch von jüngeren Tieren, am liebsten von Kalbinnen mit einer schönen dicken Fettschicht. Wer das Fett wegschneidet, sollte dies immer erst nach dem Kochen tun, da es den Geschmack der Suppe verbessert.

Ich koche Rindsknochen mit, das bringt zusätzlichen Geschmack. Am besten beim Fleischhauer ordern. Besonders effektiv ist es, wenn man die Knochen in kochendem Wasser kurz überbrüht, abseiht, abschreckt und sie dann mit dem Fleisch mitkocht.

Noch intensiver wird der Geschmack, wenn man zum Kochen statt Wasser eine Rindsuppe verwendet. Wer dafür nicht genug Suppe zur Hand hat, kann diese auch mit Wasser strecken.

Wenn man Fleisch ins kalte Wasser legt und kocht, schließt sich die Oberfläche langsam, der Geschmack geht in den Kochfond. Legt man das Fleisch hingegen in bereits kochendes Wasser, schließt sich die Fleischoberfläche rasch und der Geschmack bleibt stärker im Fleisch. Letzteres ist von Vorteil, wenn man (wie beim Tafelspitz) hochwertige Stücke verwendet. Wichtig: nach dem Einlegen Hitze reduzieren und Flüssigkeit nur schwach wallen lassen.

Ich salze grundsätzlich die Suppe und das Fleisch erst ganz am Ende der Zubereitung. Warum? Durch das Einkochen reduziert sich die Flüssigkeit und der Salzgeschmack könnte sich damit auch verstärken. Ich salze das angerichtete Fleisch am liebsten mit grobem Meersalz.

Der Kochfond sollte niemals sprudelnd kochen, sonst wird das Fleisch trocken und zäh und die Suppe trüb. Am wohlsten fühlt sich der Tafelspitz im schwach wallenden Kochfond.

Das Fleisch sollte während des Kochens immer gut mit Flüssigkeit bedeckt sein. Herausstehende Stellen trocknen aus und werden dunkel. Falls nötig, immer wieder Wasser oder Suppe zugießen.

Fleisch am besten mit einer zweizinkigen Fleischgabel anstechen – sobald klarer Saft austritt und das Fleisch leicht von der Gabel gleitet, ist es fertig.

Durch einen falschen Schnitt kann die ganze Mühe umsonst gewesen sein. Das gekochte Fleisch muss immer quer zur Faser geschnitten werden. Bitte aufpassen, die Fasern verlaufen speziell beim Tafelspitz nicht immer gleich. Man muss die Schnittrichtung öfter wechseln. Mit der Faser geschnittenes Fleisch ist zäh und grob faserig.

Zum Abseihen der Suppe verwende ich grundsätzlich ein feines Sieb oder ein feines Tuch.

Markscheiben in heißer (aber nicht kochender) Rindsuppe kurz erwärmen, salzen, pfeffern und auf getoastetem Schwarzbrot servieren.