Kennen Sie schon: Katzengschroa?

Entwarnung: Bei der Zubereitung von Katzengschroa kommen keine Katzen zu Schaden. Vielmehr rührt der Namen daher, dass der köstliche Geruch, der früher aus oberösterreichischen Hofküchen strömte, wenn das Gericht zubereitet wurde, dafür sorgte, dass die herumstreunenden Katzen lauthals maunzten. Wohl in der Hoffnung, etwas abzubekommen.

Traditionell wurde Katzengschroa an Schlachttagen zubereitet, darin wurden mehrere Sorten Fleisch verkocht, die nicht haltbar gemacht wurden und nicht für die Wurst- oder Schmalzherstellung taugten. Je nach Rezept und Vorliebe fanden sich im Katzengschroa auch Innereien wieder. Dazu werden Wasserspatzen gereicht, deren Teig, wie der Name schon vermuten lässt, mit Wasser statt Milch angerührt wird.

Katzengschroa wird der oberösterreichischen Küche zugeschrieben, überlieferte Rezepte gibt es aber auch aus Niederösterreich, Wien und Kärnten. Apropos Wien, dort darf sich das Gericht eines anderen Namens erfreuen: Altwiener Hosntürlfleisch. Auch hier eine Entwarnung: Was fast noch uncharmanter als Katzengschroa klingt, hat einen ganz unverfänglichen Ursprung. Hosntürl ist der Spitzname des Rinder-Hüftstücks, das in der Wiener Variante besonders gerne verwendet wird.

4 Portionen
Zubereitung: ca. 90 Minuten

Zutaten

• 200 g Kalbsvögerl

• 200 g Wadschinken

• 200 g Schweinsschulter

• 100 g Zwiebeln

• 300 g Wurzelgemüse (Karotten, Gelbe Rüben, Pastinaken)

• 500 ml Rindsuppe

• 1 EL Kapern

• 2 Essiggurkerln

• 150 g Sauerrahm

• 1 Sardellenfilet (fein gehackt)

• Schale von ½ Bio-Zitrone (abgerieben)

Wasserspatzen

• 300 g glattes Mehl

• 200 ml Wasser

• 1 mittleres Ei

• 1 EL Petersilie (gehackt)

Salz, Pfeffer, Öl, Mehl, Kristallzucker

1. Fleisch in ca. 1 cm dicke Streifen schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen. Zwiebeln und Wurzelgemüse schälen. Gemüse zuerst in dünne Längsscheiben, dann in Streifen schneiden, in Salzwasser bissfest kochen, abseihen und abtropfen lassen. Zwiebeln klein würfeln und in 4 EL Öl anschwitzen. Fleisch zugeben, rasch anbraten und mit Suppe aufgießen. Fleisch weich dünsten (dauert ca. 1 Stunde).

2. Für die Wasserspatzen Mehl salzen, mit Wasser und Ei vermischen, zu einem glatten Teig abschlagen und zugedeckt beiseite stellen.

3. Kapern und Essiggurken möglichst klein schneiden. Sauerrahm mit 1 EL Mehl verquirlen. Fleisch mit einem Gitterlöffel herausheben.

4. Rahmmischung in die Sauce rühren und ca. 2 Minuten mitköcheln. Essiggurken, Kapern und Sardelle unterrühren, Sauce mit Zitronenschale und 1 kleinen Prise Zucker verfeinern. Fleisch und Gemüse untermischen und in der Sauce ziehen lassen.

5. Salzwasser aufkochen. Mit einem kleinen Löffel aus dem Teig Nockerl abstechen, ins kochende Wasser legen und köcheln, bis sie an die Oberfläche steigen.

6. Nockerl mit einem Gitterlöffel herausheben, abtropfen lassen, salzen, pfeffern und mit Petersilie bestreuen. Ragout mit den Wasserspatzen anrichten.